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Crítica: Buscando el límite

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 19/02/2016

Desde Altea han llegado a Madrid notables cortes de vacuno sometidos a largas maduraciones antes de asarlos a la brasa

Ca Joan
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Carne de vaca vieja y de buey de maduraciones extremas
  • Dirección: Alonso Heredia, 22. Madrid
  • Teléfono: 91 575 87 94

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Cuando se piensa en grandes cortes de vaca –o excepcionalmente, buey– tratados a la bra­sa, la mente suele discurrir hacia el norte: Julián, Alameda, Etxebarri o El Capricho. Sin embargo, fue en Altea donde ocho años atrás abrió Joan Abril su asador,  Ca Joan, que al poco comenzó a atraer aficionados por su especialización en someter la carne a maduraciones extremas. Es decir, dejar que los chuleteros evolucionen durante largos pe­riodos de tiempo en el ambiente controlado en hu­medad y temperatura de una cámara fría. Con ello, adquieren matices nuevos en textura y sabor que dividen a los carnívoros.

Al poco de abrir en Madrid en febrero de 2015, un incendio abre un paréntesis que se prolonga­ría hasta octubre. Superado ya ese contratiempo, tras unos buenos entrantes se entra en materia. La chuleta de vaca procede de un animal sacrifi­cado a los seis años. Su terneza es exacta y pe­se a una aparente baja infiltración, la carne esta­lla en sabor sin alejarse de registros placenteros. El corte de buey –y aquí sí, es buey— viene de un animal de doce años y es llevado al límite al madu­rarlo: doce meses. Sabores extremos, únicos, que entroncan con el faisandage de la caza y que hay que probar. Al menos, una vez.

Y además

Apuntes destacados 

Espectacular presentación del tuétano de vaca a la brasa, que llega a la mesa en un fémur cortado longitudinalmente.

• En las entradas se deja ver el origen alicantino del propietario: la gamba roja de Denia se hace en una plancha a la que también se someten los sepionets, acompañados por allioli de su tinta.

• Golosa tarta de naranja que emplea la piel en su receta

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