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Crítica: Asador a lo grande

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 05/04/2019

Las brasas articulan la propuesta gastronómica en una de esas grandes inversiones en restaurantes, que vuelven a la ciudad.

Restaurante Carbón Negro Madrid
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Dirección: Juan Bravo, 37 . Madrid
  • Teléfono: 91 088 58 61

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Desde luego, impresiona el despliegue que se ha realizado en Carbón Negro –y la inversión que se adivina--, reconvirtiendo lo que fuera una cafetería “de toda la vida” de la que no ha quedado ni rastro, en un local de cuidada decoración en el que no falta detalle. La parrilla y sus brasas son el principal reclamo de una cocina que parece más concebida para agradar a todos los públicos, que para hacer alcanzar el nirvana a los aficionados gastronómicos que recorren cientos de kilómetros en busca de los grandes asadores. Y oigan, a la vista de la ocupación de sus mesas, el modelo funciona, que no es poco en esta plaza complicada como pocas. El cocinero Gonzalo Armas, que procedía de otro de los exitosos trasatlánticos de la restauración madrileña, Filandón, maneja una numerosa brigada que atiende a las más que decenas de comensales de cada servicio. Dulces y ahumados los logrados calçots, ahora en temporada, acompañados por la tradicional salsa romesco. Impecable la finura de la chistorra, de Arbizu. Un lenguado, de tamaño medio, a la brasa –claro--, con un refrito de ajos y una salsa en la que sobresale una acidez excesiva. Chuleta de vaca de raza Simmental, con unos 40 días de maduración y sabor sin aristas. De postre, una magnífica tarta de queso, plato ya tan madrileño como el cebiche.

Y además

Apuntes destacados

• De la sumillería se encarga Ana Castellano, a la que perdimos la pista tras el cierre de Materia. Maneja una extensa carta de vinos para todos los bolsillos y con referencias atractivas.

• En la planta baja, una amplísima barra propicia el tapeo y la coctelería, con creaciones propias además de los clásicos, que no figuran en la carta.

• La cercanía del techo en el segundo nivel amplifica el bullicio del local,

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