El espacio que Carlos Oyarbide comanda en el barrio Salamanca de Madrid es, en su parte de adelante, un bar en el que con la misma materia prima que en el salón gastronómico (verduras de la huerta navarra, carnes y pescados de los mejores proveedores) el cocinero prepara elaboraciones más desenfadadas y asequibles como el perrito caliente de cordero o el pulpo a la parrilla con trompetas negras y cacahuetes. Un lugar ideal para el afterwork y el picoteo entre amigos.

En el interior, bastante más formal, la cocina tradicional actualizada, sencilla y enraizada en la cultura navarra a la que el chef nos tenía acostumbrados en sus anteriores restaurantes de La Moraleja y El Plantío. Muchas de las recetas que integran la carta de este espacio son ya viejas conocidas de la casa, como la merluza con pil pil de pimientos de cristal, el bacalao al ajoarriero, las delicadas croquetas semifluidas de leche de oveja latxa con brotes de espinacas y filigranas de queso Idiazábal o la euscalduna pantxineta a los postres. Pero, salvo una ojeada, es mejor dejar la carta a un lado y escuchar las sugerencias del chef en cada momento. Nadie mejor que él para orientarnos hacia lo que brilla ese día en el mercado.