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Crítica: El maestro y su 'patella'

  • Autor:
  • Fecha: 28/06/2006

Norberto Jorge mantiene viva la esencia de la cocina mediterránea en una casa de comidas ilustrada que no pierde ritmo.

Casa Benigna
  • Tipo de cocina: Mediterránea
  • Especialidad: Arroces en patella
  • Dirección: Benigno Soto, 9. Madrid
  • Teléfono: 91 413 33 56

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Norberto Jorge siempre ha sido un tipo tan capaz de lo mejor como propenso a embarcarse en aventuras inciertas. Ha hecho de todo, o casi de todo, ha ejercido en lugares tan distantes como San Vicente del Raspeig, Oslo o Madrid, parece haber tocado casi todos los palos de la cocina y desde todas las perspectivas posibles. Por si faltara algo, su tendencia a desaparecer de la vida pública -tan pronto se ve rodeado del máximo boato como pasa a esconderse tras una cortina de silencio- tampoco contribuye a mostrar una imagen centrada y cabal de un cocinero que parecía llamado a alcanzar las cotas más altas del gremio.

Su última travesía del desierto le llegó cuando convirtió Casa Benigna en uno de los restaurantes más caros de Madrid, pero Norberto Jorge demuestra ser un profesional curtido, capaz de mantenerse a flote en cualquier circunstancia. De manera que ha vuelto la Casa Benigna de siempre, con ese aire a medio camino entre el comedor familiar y el restaurante de barrio que completa su aire cotidiano con la presencia de Doña Carmen , la madre de Norberto, haciendo punto y saludando a todos por su nombre desde la mesita que abre paso al comedor (si estuviéramos en Italia hablaríamos de la mamma).

Doña Carmen es la imagen de la casa y 'la patella', el sustento de la última fórmula ideada por Norberto. Una lectura a la carta lo deja claro: cinco entradas para picar (muy recomendables la ensalada de tomate y bacalao al aceite de ñoras y la conserva casera de atún de almadraba que elabora el propio Norberto), cuatro buenos postres (sobrevive la buena tarta tatín de otros tiempos) y un festival de patelllas. La patella es una suerte de paella, más gruesa, sin asas y confeccionada en cobre, invento patentado de la casa que conserva el calor durante más tiempo que la paella, lo que facilita el juego que propone Norberto en la mesa, concretado en torno a tortillas, pasta (magnífica pasta de Cipriano, el creador del Harry's Bar en Venecia) y arroces. El juego tiene su interés -la patella se coloca al centro y se ejerce ese rito de 'cucharada y paso atrás' del que tanto hablaron nuestros padres- y funciona. La tortilla (probé la de verduras y jamón) llega a la mesa apenas hecha por debajo y acabará de cuajarse según el tiempo que el comensal tarde en retirarla; la pasta llega con apenas un minuto de cocción, se le añade una porción de bogavante finamente fileteada, se tapa con una campana y acaba de hacerse en dos minutos más. El arroz demuestra la genialidad del procedimiento: una capa finísima, de apenas un grano, que demuestra la maestría de un cocinero que domina como pocos los tiempos del guiso tradicional levantino. Justo de especias, pleno de saber, exacto de cocción. No hay que dejarlo pasar. Se propone degustación (tapas, patella de tagliolini, patella de arroz y postres) por 38 euros.

Ignacio Medina

Hecho en casa Norberto Jorge ha puesto en marcha su propia línea de productos. Y lo ha hecho a lo grandes, con cuatro referencias de altura que agrupa bajo la marca 'Nnorbercollection'. Se trata de un aceite de oliva importado de Sicilia, otro elaborado con la participación de Norberto en Huelva, y dos conservas de pescado: Dalmadraba y Dalcerco, hechas con atún rojo y melva canutera de la almadraba de Barbate.

Fecha de publicación de esta crítica: 30/06/2006

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Ignacio Medina- 24/02/2012

Casa Benigna es sinónimo de buenos arroces. Una o dos capas de producto que llegan a la mesa en su punto, guisadas con verduras, pescados y mariscos o con carnes de cerdo ibérico.
Casa Benigna mantiene una propuesta de aires mediterráneos basadaen uno de los mejores servicios de arroz que se dan hoy día en Madrid.

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