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Crítica: La vuelta de Norberto Jorge

  • Autor:
  • Fecha: 11/03/2009

Casa Benigna mantiene una propuesta de aires mediterráneos basadaen uno de los mejores servicios de arroz que se dan hoy día en Madrid.

Casa Benigna
  • Tipo de cocina: Mediterránea
  • Especialidad: Arroces en patella
  • Dirección: Benigno Soto, 9. Madrid
  • Teléfono: 91 413 33 56

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Las crisis también proporcionan noticias positivas. Un buen ejemplo: la vuelta de Norberto Jorge a la cocina. Dicho sea en el sentido más amplio de la palabra, porque Norberto llevaba unos años embarcándose en aventuras culinarias con arranques inciertos y finales sin rastro. El último, un hotel rural en Salinas (Alicante) que no acabó de cuajar. Liquidada la aventura del hotel nada más arrancar la crisis y antes de que el asunto pasara a mayores, Norberto ha vuelto a concentrarse en Madrid, reincorporándose a la cocina de Casa Benigna.

Nunca salió de ella, pero ahora ejerce a la antigua, cerrando esa especie de círculo mágico que arranca muy de mañana en el mercado -ese lugar que cientos de jóvenes cocineros no pisan más de una vez al año, si es que lo hacen y termina ante el cliente. El recorrido tiene un principio y un fin, pero también esconde una motivación: mantener Casa Benigna al margen de las incertidumbres del mercado. La consecuencia es una carta más breve que mantiene la esencia de la propuesta que ha distinguido esta casa durante los últimos años, justo desde que se subió a lomos de una patella y decidió convertirse en una casa de comidas ilustrada. Sigue la patella convertida en una trilogía que marca el rumbo de la casa y alumbra un interesante menú que acaba saliendo por 32 euros: entrada, tres patellas -huevo, pasta y arroz y un surtido de postres.

También continúa el viejo esquema de la casa, basado en productos bien seleccionados que impulsan una carta de sabores reconocibles. Pero algo ha cambiado, aunque sea de forma sutil. Norberto ha logrado un recorte de costes sin variar el carácter de la propuesta. La pasta se prepara ahora con verduras, en lugar del carpaccio de bogavante de antes; en la última visita, la tortilla se concentraba en torno al calabacín; y sigue habiendo tres arroces en carta: de verduras, pescado o carne. El resultado es que la factura se sitúa alrededor de los 40 euros por persona. Sigue habiendo cinco entradas para picar -muy recomendables la ensalada de tomate, mojama y bacalao o la ensaladilla con atún de almadraba- que ahora incluyen unas sabrosas alubias con chorizo. La pasta llega a la mesa con apenas un minuto de cocción, se tapa con una campana y acaba de hacerse en dos minutos más.

El arroz demuestra la genialidad del procedimiento: una capa finísima, de apenas un grano, que demuestra la maestría de un cocinero que domina como pocos los tiempos del guiso tradicional levantino. Justo de especias, pleno de sabor, exacto de cocción. No hay que dejarlo pasar.

Trilogía de la patella
La patella es una paella más gruesa, sin asas y confeccionada en cobre. Un invento patentado de la casa que conserva el calor durante más tiempo que la paella, lo que facilita el juego que propone Norberto en la mesa, en torno a tortillas, pasta y arroces. Las patellas llegan de una en una, se colocan al centro y cada comensal come al estilo antiguo: cucharada y paso atrás.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 13/03/2009

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Ignacio Medina- 24/02/2012

Casa Benigna es sinónimo de buenos arroces. Una o dos capas de producto que llegan a la mesa en su punto, guisadas con verduras, pescados y mariscos o con carnes de cerdo ibérico.
Norberto Jorge mantiene viva la esencia de la cocina mediterránea en una casa de comidas ilustrada que no pierde ritmo.

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