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Crítica: Un señor cocido

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 23/12/2009

Casa Carola rinde homenaje a un plato que es a la vez receta popular y desmesura culinaria.

Restaurante Casa Carola Padilla Madrid
  • Tipo de cocina: Madrileña
  • Especialidad: Cocido madrileño
  • Dirección: Padilla, 54 (local derecha). Madrid
  • Teléfono: 91 401 94 08

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Un cocido es algo muy serio. En torno a él se dirimen las cuestiones más trascendentes del momento: si debe llevar pollo o gallina, el número y tipo de verduras que admite, el repollo ¿salteado con pimentón o sólo con ajo?, si debe incorporar salsa de tomate para la carne y otros asuntos de parecida enjundia para los que no existen respuestas definitivas... Cada cocido es una verdad universal en sí misma nacida de una dualidad que marca su naturaleza: homenaje a la lucha por la supervivencia de las cocinas más humildes y, al mismo tiempo, monumento supremo a la desmesura culinaria.

 

Hasta hace bien poco, el cocido popular tenía suerte si llegaba a la mesa en compañía de una pieza de carne. Desde esta perspectiva, Casa Carola es una especie de parque temático dedicado al cocido; sin hipérboles, concebido en un marco en el que manda la normalidad. Hay una pequeña carta para escépticos y comensales a dieta, pero lo que come el personal es, de forma unánime, cocido. No hay equívoco.

Es sentarte y llega a la mesa el puchero con la sopa. Tan sencilla como el cocido mismo: un buen caldo y fideos. El perol se queda en la mesa por si alguien puede acabar con él. El segundo vuelco está marcado por la tradición: garbanzos (me cuento entre los partidarios del garbanzo blanco lechoso, suave, agradable y más capaz que otros de absorber algo del sabor del caldo), patata, zanahoria, col y unos trozos de puerro cocido. Finalmente las carnes: morcillo, tocino, pollo -la gallina participó del cocido mientras el pollo fue un producto de lujo; ahora, lo sensato es sustituirla por un buen pollo-, chorizo, morcilla y unos huesos bien provistos de jamón. Las cantidades son inmensas y exigen un cierto autocontrol.

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