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Crítica: Enamorados de Italia

  • Autor:
  • Fecha: 15/10/2008

Casa Marco rinde homenaje al país transalpinocon una carta de amor a sus sabores populares.

Casa Marco
  • Tipo de cocina: Italiana
  • Especialidad: tagliolini con trufa de temporada
  • Dirección: Gaztambide, 8. Madrid
  • Teléfono: 91 543 20 69

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La cocina italiana asciende posiciones en el escalafón social. El tránsito entre el tópico culinario en el que se ha visto tradicionalmente inmersa y la cocina de calidad (lo que algunos han dado en llamar alta cocina y otros definen, simplemente, como cocina) ha exigido años y esfuerzos, pero hace tiempo que se dio y ahora vivimos el tiempo de la consolidación. No son tiempos propicios para las alegrías culinarias, pero todavía vivimos de realidades más que de recuerdos y éstas se concretan en torno a propuestas como la de Casa Marcos, un sencillo comedor con aspecto de casa de comidas en el que se administra la ceremonia de la cocina con mayúsculas.

Recién arrancado el otoño, la casa muestra predilección por los productos de calidad: la trenza de mozzarella artesana (una joya de textura, morbidez y sabor) es una de ellas. También aparece la trufa blanca, cuyo aroma asoma en condimentos con el aceite o algunas sales, y sirve de impulso a platos como el risotto de boletus y trufa blanca o la strudel de verduras y requesón al aceite de trufa blanca. Algo parecido sucede con la trufa negra, cuya temporada natural llegará en invierno, que aparece en un plato de pappardelle con setas. Hay otras trufas, como la stivium, y una profusa presencia de boletus (edulis o pinícolas), el popular fungo porcino de los italianos. Son parte del entourage de una carta que se extiende por platos populares y otros de cocina más elaborada, propios de la zona media- alta del país: los tortelli rellenos de berenjenas y queso, los raviolis de requesón y espinacas, las penne all'arrabbiata o algunos platos de carne, a veces tan barrocos como los medallones de ternera rellenos de berenjena, o tan simples como el cebón con rucula y balsámico.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 17/10/2008

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