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Crítica: Agosto a la brasa

  • Autor:
  • Fecha: 11/08/2005

El calor no es obstáculo para disfrutar también en verano la calidad parrillera de Casa Matías.

Casa Matías
  • Tipo de cocina: Asador
  • Especialidad: Carnes y pescados a la parrilla
  • Dirección: San Leonardo, 12. Madrid
  • Teléfono: 91 541 76 83

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Aunque parezca paradójico, la cocina a la brasa y la ebriedad del fuego intenso tostando los alimentos, se asocian con el verano. Su contrapunto o su complemento son las ensaladas y las sopas frías, que no dejan de ser lo contrario y lo mismo, dado el carácter resolutivo que identifica tanto a los asados al carbón como al sazonamiento de las hortalizas. Las barbacoas familiares de jardín, los espetos playeros de sardinas o el besugo de agosto, que es el mejor, son ineludiblemente veraniegos.

Así las cosas, no es ningún dislate refugiarse en el espacioso asador de Casa Matías durante el ferragosto madrileño, puesto que además de percibir la frescura ambiental anticipada por su acidez cromática y el desahogo de los aposentos, se disfruta de la atinada y rauda exposición al fuego de las primicias del mar de la temporada y de las suculencias del vacuno mejor escogido de los pastos.

Casa Matías es como una sucursal del Casa Julián, el asador con la oferta más escueta de Madrid, un salto sin red en materia gastronómica que trajo de Tolosa la contrapartida al menú largo y estrecho, que tan de moda estaba: espárragos, chuletón y piquillos a la brasa, una limitación en la que persevera con éxito desde hace 15 años.

Aquí la oferta es más extensa y se amplia de la parrilla al fogón, suministrando también guisos de chipirones en su tinta o carrillera estofada, bacalaos en versiones de pil-pil o con piperrada, sopas de pescado, marmitakos de bonito, tortillas de bacalao o almejas con arroz. Aunque la destreza de Mikel Gorrochategui, ante la parrilla de carbón de encina a la vista, persuada de no abandonar la casa sin catar sus puntuales asados: piezas enteras de rape, besugos y cogotes de merluza rociados de un sutil aliño o el indispensable chuletón, que llega a la mesa fileteado y, opcionalmente, guarnecido con pimientos de Guernika o patatas recién fritas. La sidra natural de Hernani de Josean Celaya o los vinos de la casa de Chivite acompañan bien y sujetan la cuenta.

Luis Cepeda

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Ignacio Medina- 15/01/2010

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- 08/06/2006

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