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Crítica: Manda la tradición

  • Autor:
  • Fecha: 08/06/2006

Casa Matías funde el sabor de las antiguas sidrerías con el resto de la variada y sabrosa cocina vasca

Casa Matías
  • Tipo de cocina: Asador
  • Especialidad: Carnes y pescados a la parrilla
  • Dirección: San Leonardo, 12. Madrid
  • Teléfono: 91 541 76 83

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La sidrería es la última fórmula lanzada al mercado por la siempre fructífera y generosa cocina vasca. Siempre hubo sidrerías en el panorama culinario del País Vasco, aunque hasta hace apenas una década era una fórmula de temporada que se extendía entre noviembre y el 1 de abril (el tiempo que duraba la vida de la sidra del año) y prácticamente vivía circunscrita a la provincia de Guipúzcoa. El estallido de la última década ha inundado la geografía española de sidrerías que combinan las propuestas tradicionales de los viejos establecimientos (carnes y pescados a la parrilla, tortilla de bacalao, ensaladas) con un elenco más o menos amplio de la cocina tradicional vasca.

Es el esquema al que se ajusta Casa Matías, el tercer establecimiento de una saga que arranca en Tolosa (Casa Julián) y se prolonga en la Cava Baja de Madrid (Casa Julián de Tolosa) y, desde hace unos años, este Casa Matías, en manos de Mikel Gorrochategui, hijo del fundador de la saga. De alguna manera, en Casa Matías se marca la diferencia. Frente al asador puro y duro, de oferta tan breve como sugestiva que exhiben sus hermanos mayores, propone una versión actual de la sidrería de toda la vida, en la que las carnes rojas y los pescados (sobre todo el cogote de merluza o el rape, dos de las propuestas más brillantes de la carta) a la parilla se dan la mano con fórmulas tan populares como la tortilla de bacalao.

La cocina de Mikel Gorerochategui se hace fuerte en los guisos de siempre; el arroz con almejas, unas buenas alubias de Tolosa -.cada día más buscadas, cada día más caras-, un sencillo pero sabroso arroz con almejas, un buen bacalao al pil pil o una atractiva carrillera de ternera estofada. Pero las auténticas estrellas de esta cocina son las carnes rojas, que llegan a la mesa brevemente asadas a la parrilla.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 09/06/2006

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Ignacio Medina- 15/01/2010

Casa Matías propone un paseo por la cocina vasca, con atención a las carnes a la parrilla.

- 11/08/2005

El calor no es obstáculo para disfrutar también en verano la calidad parrillera de Casa Matías.



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