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Crítica: Comer a la madrileña

  • Autor:
  • Fecha: 15/04/2003

Desde hace dieciocho años este local de Chamberí es uno de esos lugares que se proyecta de boca a oído y que nunca defrauda.

Casa Mundi
  • Tipo de cocina: Casera, Madrileña
  • Especialidad: Lomos de buey y merluza
  • Dirección: Donoso Cortés, 14. Madrid
  • Teléfono: 91 446 60 06

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Históricamente se ha cuestionado la autenticidad de la cocina de Madrid porque con excepción de media docena de platos obvios, que adquirieron carta de naturaleza desde antaño, no parece relevante por si misma, sino un cúmulo de referencias de todas las cocinas comarcales del país y, en tiempos recientes, un trasiego de caprichos con fusiones y confusiones diversas, un destino comercial de modas culinarias universales.

Si en algún lugar se consolida la entidad gastronómica del gusto madrileño es en recintos modestos y familiares que generan parroquianos fieles y se convierten en verdaderas instituciones domésticas, a menudo casi secretas, donde la perspicacia de sus promotores acierta con las apetencias simples y cotidianas. Sintetizando demandas habituales y esmerándose en su aparente facilidad suelen acertar en pleno con el gusto de todos.

El barrio de Chamberí concentra numerosos ejemplos de este estilo profesional, que cabalga entre el capricho gastronómico y la casa de comidas y que tiene en locales como La Playa de Trafalgar, en Casa Ricardo de Fernando el Católico o Casa Benito de la glorieta de Iglesia, sus exponentes históricos más relevantes.

Casa Mundi, que se abrió hace 18 años con un comedor minúsculo, luego ampliado y ahora presto a prolongarse en cuatro mesas más, es uno de las referencias actuales más relevantes, un destino que se proyecta de boca a oído y que nunca defrauda porque su anfitrión, Hermógenes Martín y su esposa, Encarna, que gobierna la cocina, han entendido que los gustos madrileños, por más cosmopolitas que nos hagamos, pueden ser muy simples.

Atentos a la predilección madrileña por el pescado, en Casa Mundi hay siempre excelente merluza rebozada, en cogote, a la plancha o en cazuela; soberbias almejas marinera, filetes de gallo, lenguado a la plancha y salmonetes. A partir de ahora, con el inicio de su temporada, habrá besugo, a la madrileña o a la bilbaína. Hay un repertorio poco habitual de hortalizas del día del mercado de Vallehermoso, tortillas variadas impecables o huevos rotos y en carnes apuesta por la selecta naturalidad de las chuletillas de lechal, el entrecote de choto, el solomillo y el chuletón de añojo, la paletilla de cordero asado y el escalope empanado. Las anchoas en aceite virgen que elaboran en casa, la gamba roja de Alicante, el salpicón de marisco o las gambas al ajillo son preámbulos seguros. Los postres son caseros, aunque poco relevantes. Los vinos están bien escogidos y bien conservados y el servicio es raudo, familiar y competente.

PATATAS

Hay que descubrirse ante la sencillez y suculencia de las patatas fritas en bastoncillos que acompañan la mayoría de los platos de Casa Mundi, pero especialmente ante el imprescindible plato de patatas de acompañamiento, aliñadas con mesura exquisita a base de ajillo y de vinagre, que se preparan al momento. Justifican un viaje a la barra, donde la calidad de las tapas es también relevante

Luis Cepeda

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