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Crítica: Con la intendencia del mar

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  • Fecha: 08/05/2002

Si la gamba roja, como introducción o como cortejo de la mariscada, es manjar indispensable de Casa Nemesio, los arroces son su timbre de gloria.

Casa Nemesio
  • Tipo de cocina: Marisquería
  • Especialidad: Arroces y mariscos
  • Dirección: Paseo de la Castellana, 260. Madrid
  • Teléfono: 91 323 84 10

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Entre Palamós (Gerona) y Garrucha (Almería), la costa mediterránea depara el prodigio escaso y sutil de la gamba roja, un crustáceo que languidece pronto fuera del mar y que, para muchos, manifiesta su esplendor en Dénia (Alicante), adonde acuden en peregrinaje expreso impacientes gurmands celosos de su primicia. La gamba roja (que no es el gambón), revela una exquisitez peculiar de la cabeza a la cola y goza de una pátina turgente, similar a la del camarón de ría. Es como para ponerla un piso, que diría el compañero Antonio Olano, que es algo surrealista. Un poco en su honor la familia Tejedor (La Máquina), acaba de ponerla un restorán, Casa Nemesio, que honra asimismo la memoria del patriarca y primer hostelero de una saga empresarial que ahora gobiernan Carlos y Javier. Su reciente adquisición de El Trampolí de Dénia ha determinado la oportunidad de establecer un local, protagonizado por el marisco y los arroces, en el litoral urbano de un Madrid que prolonga su futuro Castellana arriba. Como primera providencia se ha instalado en el subsuelo, junto a una bodega habilitada para grupos reducidos, uno de los viveros de marisco mejor surtidos de la capital, un prodigio de bogavantes, centollos, langostas (nacionales) y mariscos de concha, que garantizan una intendencia insuperable. Los dos comedores principales remiten al tópico marinero, con arboladuras, maderas de raíz, laqueados blancos, latón y cuadros de reiteración levantina, algo ociosa. Si la gamba roja, como introducción o como cortejo de la mariscada (almejas, ostras, cigalas, nécora, centollo) es manjar indispensable de Casa Nemesio, los arroces son su timbre de gloria. A los tiquismiquis que suscita habitualmente el arroz en paella, replican aquí tres manifestaciones de lo más convincentes en cuanto a sazón, punto y sustancia (a banda, de verduras y negro), que se complementan con un suculento arroz caldoso con bogavante. Luis Méndez es un chef de acreditada trayectoria que además se esmera en los fritos en aceite de oliva límpido (chopitos, boquerones, calamares, gambas con gabardina, anchoas albardadas o chanquetes), en los pescados a la plancha o a la gallega y en una alternativa de horneados a la sal que propone, lubina o dorada, donde revela perfeccionismo y truco propio. Hay 15 tipos de marisco al peso, irreprochables de punto y tasa: nada de ?según mercado?. Fernando Rosado dirige el local con naturalidad y una pulcritud que destella en los sanitarios, ese descuido imperdonable de tanto restorán de postín. Luis Cepeda El Trampolí
Junto a la costa, a escasa distancia de su casco urbano de Dénia, se encuentra El Trampolí (965 781 296), un exponente de la cocina alicantina, recientemente adquirido por los dueños de La Máquina y Casa Nemesio. Su destreza ante el arroz ha quedado patente el mes de abril en Xàtiva (Valencia), donde El Trampolí se ganó el primer premio en el Concurso anual de Arroz al Horno, modalidad de rango popular muy arraigada en el levante del interior.

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