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Crítica: Cucharadas de Principado

  • Autor:
  • Fecha: 30/11/2005

Nicolás Parrondo pone un toque asturiano en el corazón de Madrid a través de los platos tradicionales y caseros de su restaurante.

Casa Parrondo
  • Tipo de cocina: Asturiana
  • Especialidad: Fabada
  • Dirección: Trujillos, 4. Madrid
  • Teléfono: 91 522 62 34

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Hace medio siglo que late sangre asturiana en el corazón de Madrid (o que corren jugos del Principado por nuestras entrañas) gracias, en buena parte, al empeño de Nicolás Parrondo el luarqués, al mando, desde hace 30 años, de esta nave astur. Todos sus productos, de primer rango y bien seleccionados en origen, llegan a diario desde los puertos y de los valles del norte de España, como lo atestiguan las carnes roxas y el enorme surtido de mariscos del Cantábrico que constituyen la despensa básica de sus célebres arroces caldosos y su personal caldereta luarquesa. Las cazuelas, ideadas para compartir desde dos personas en adelante, constituyen la modalidad perfecta para quienes desean incorporarse a una de las cocinas más seguras de nuestra cultura gastronómica. Otra certeza en los introitos la constituyen productos, en principio ajenos a su geografía, pero emparentados por lazos de calidad: Los selectos embutidos de Guijuelo y Extremadura, que despacha con generosidad y afinado corte.

La ternera asturiana de su ganadería exclusiva de pasto, es idónea en sus carnes a la brasa y los exquisitos productos de la matanza, son impecables para la elaboración de la indispensable fabada que rehabilita a diario los más arraigados sabores. Culminando la selección de sus carnes cabe destacar el cabrito a la sidra de llagar propio, que sin duda propicia una de sus especialidades más personales.

Parrondo es conocido como el rey del campanu, pues cada año suele pujar en la subasta del primer salmón salvaje que se pesca en el Sella, cuya adjudicación, a precios míticos, ha logrado en ocho ocasiones, lo que le ha otorgado un aura de adelantado ante las primicias del pescado. Su merluza de pincho en diferentes versiones, el pitxín marinero y el infrecuente mero auténtico suman vigor a su excelsa oferta de mariscos. Frente al restaurante principal se instala su sidrería popular, donde campea la matanza y cabrales enjugados en buena sidra. Uno y otra son como la embajada y el consulado gastronómico del Principado en Madrid.

Luis Cepeda

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