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Artículo: Modesto y atrevido

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 13/06/2014

Los sabores insospechables en La Latina de un joven chef, audaz y competente, recién instalado a los pies del Viaducto.

Restaurante Charlie Champagne Madrid

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Aunque a veces parezca lo contrario, la alta cocina no es un lugar o un precio sino una certidumbre. Es o no es. Así de sencillo. La vocación y el oficio no entienden de infraestructuras y bien pueden despuntar con economía de medios. Carlos Durán, capitán de la activa Selección Española de Cocina, y Jonathan Rivera, su segundo, despliegan producto y destreza en un espacio que denominan neotaberna, pero que apunta alto en sabor.

En dos pequeños comedores informales –característicos ya de estos tiempos de desembolso contenido–, las recurrentes copas de champán en mesas sin mantel expresan buenas intenciones. Cocina de recuerdo inmediato y fusión certera, pensada y con criterio, tan próxima al trajín de tapas populares de La Latina como para sorprender. Fresco y alimonado gazpacho con dados de bonito marinados y huevas de pez volador. Elegante croqueta de queso de cabra envuelto en crispy de pistacho. Personal ceviche sin crudos, con batata rosa y fondo marino de algas. Original corte de pez mantequilla en un tiradito que incorpora curry rojo. Tataki de atún con ajoblanco de avellana o goloso y ahumado trampantojo con huevo de corral a baja temperatura, sobre aparentes ascuas de yuca y hongos.

Y además

Apuntes destacados

Rememora al espía Charlie Heidsieck, que introdujo el champagne en EE.UU.

Copas de champán baratas: Mumm a 8 € y Pommery a 7 €.

Refrescante postre de pepino, hierbas alegres y leche merengada para quienes ya son muy dulces.

Carta de arroces atípicos: de pato a la naranja y cerveza.

Fórmula Tapas-champagne: 6 tapas y 50 ml. de Mumm a 35 € (mínimo para 2 personas).

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