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Crítica: Humildad y buen producto

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 15/06/2012

La carta de Pepe Gorines, familiar y de precios contenidos, brilla en platos como el salmorejo, el chipirón a la plancha y el taco de bacalao frito.

Cilantro gastrobar madrid
  • Tipo de cocina: Gastrobar
  • Especialidad: Foie gras de pato elaborado en casa a 70 grados
  • Dirección: General Álvarez de Castro, 7. Madrid
  • Teléfono: 91 445 55 53

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La geografía del ‘gastrobar’ es tan alargada como la sombra de aquellos cipreses de Gironella que acabaron creyendo en el más allá. En Madrid se extiende en los barrios intermedios, en un recorrido que tiene uno de sus puntos fuertes junto a las vallas del Retiro (Menorca, Doctor Castelo…) y algunas ramificaciones interesantes. Una de ellas, en el encuentro de la plaza de Olavide con General Álvarez de Castro. Se llama Cilantro y es el bar de Pepe Gorines. Un local algo angosto, con un comedor en el sótano y una barra por la que van pasando tapas y raciones ilustradas. Un poco de producto, un mucho de trato familiar, un toque de cocina puesta al día, muchos vínculos con lo tradicional y un resultado que suscita el respaldo de una clientela bastante fiel. Privilegio que suele suscitar una propuesta amable y de precios contenidos.

Hay un poco de todo, cosas mejores y otras menos afinadas, pero el conjunto resulta estimulante y atractivo. Entre lo más notable están el salmorejo -con unas briznas de jamón ibérico y el toque distintivo de incorporar pimiento asado en la emulsión- y el chipirón a la plancha. Es fresquísimo, se limpia, se pasa por la plancha sin quitarle la piel y se acompaña con un poco de cebolla confitada, propiciando un bocado de primera. Tampoco está mal el taco de bacalao frito, también servido con cebolla confitada. Justo de punto y pleno de sabor. En el debe, una pechuga de pato con manzana y miel decididamente seca, y una hamburguesa de wagyu con chutney de mango que sufre los problemas de cualquier pieza de wagyu: mucha grasa y poco sabor (bien para la plancha y mal para picar y servir cruda). En un plano intermedio queda el tartar de langostinos con guacamole y nachos.

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¿Y del vino, qué?

Comer y beber, comer y beber… La contención que se pide en los precios de la comida no es exigida por muchos cuando se trata de vino. Misterios de la modernidad: claman por la comida barata y las grandes cartas de vinos donde no suelen ser necesarias. La de Cilantro es una carta de vinos interesante. Una cincuentena corta de referencias, desde mi punto de vista bien seleccionadas, dominada por vinos asequibles (apenas media docena pasa de 28 euros) y que incluye referencias llegadas de Francia, Italia y Alemania.

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