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Crítica: Cilindro

  • Autor:
  • Fecha: 20/03/2018

Las elaboraciones al cilindro protagonizan la segunda aventura del peruano Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez.

Restaurante Cilindro Madrid
  • Tipo de cocina: Fusión
  • Dirección: Don Ramón de la Cruz, 83. Madrid
  • Teléfono: 91 066 33 56

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Cilindro no le roba protagonismo a Ronda 14. Como buen hermano pequeño (o mayor, según se mire), ambos se complementan. La segunda aventura de Mario Céspedes y Conchi Álvarez en Madrid es un restaurante donde la mezcla se centra en Perú y Asturias, dejando los sabores asiáticos en un segundo plano, o mejor dicho, en Gral Oraá. Ronda 14 ha crecido como templo gastronómico de la mezcla ‘japo-pero-astur’, y Cilindro toma el relevo en Don Ramón de la Cruz para convencer a los paladares menos acostumbrados a fusiones exóticas y conquistar a los que buscan en ella la armonía perfecta. Tomando como nombre el tradicional horno de leña criollo y con un espléndido Hosper en la cocina, Mario recurre al recetario tradicional peruano y a los guisos más potentes de la gastronomía española, especialmente la asturiana, para construir platos sorprendentes, equilibrados y llenos de contrastes. El resultado es una carta repleta de sugerencias para compartir (y así probar más cosas) en la que el sabor ahumado es el gran protagonista. Una oferta donde resalta el uso de salsas, las cocciones lentas, los fondos complejos y las reducciones densas a fin de ensalzar una excelsa materia prima de origen nacional.

Y además

Bocados obligados

Los ceviches en Cilindro se maceran con ingredientes andinos (no limeños) como el rocoto o el huacatay.

La lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero, los callos al cilindro sobre pastel de morcilla asturiana y el pulpo con guiso de olluco y aceituna botij, imprescindibles.

Para picar en la barra, el torto de maíz relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto y el rollito asturiano con salsa de chifa y guiso de vaca vieja estofada.

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