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Cocido madrileño

Guiso centenario con numerosos adeptos que persiguen hallar su versión preferida.

De los platos que conjugan carnes, verduras y legumbres cocinadas en pucheros, el cocido madrileño y sus garbanzos cuentan con legiones de devotos seguidores. Pariente de escudellas, de cocidos gallegos o canarios, las teorías sobre su origen le hacen descendiente de la olla podrida del Siglo de Oro y, antes, de la adafina sefardí. Eso sí, añadiendo carnes de cerdo, que con la Santa Inquisición bromas las justas. El cocido de Lhardy es uno de los que rara vez defraudan, con una salchicha blanca trufada que lo distingue de otras preparaciones y un caldo por el que pasan codillo, morcillo y gallina. El chef de Perpignan Ange García consiguió una estrella Michelin en aquella localidad y otra tras su no menos estelar fichaje para dirigir aquél Lúculo de los ochenta. Ahora en el restaurante de Lavinia, los jueves ofrece un cocido que está entre los más conseguidos de la capital, de una finura como pocos. Para muchos, el mejor de los cocidos madrileños se sirve en El Charolés. Lunes, miércoles y viernes –no se les ocurra ir sin reservar–, pantagruélicas fuentes donde sobresalen los tuétanos y las costillas de ternera.

También se sirve en

Puerta 57. Padre Damián s/n. Estadio Santiago Bernabéu (91 457 33 61)
Taberna La Daniela. General Pardiñas, 21 (91 575 23 29)
Casa Carola. Padilla, 54 (91 401 94 08)
Malacatín. De la ruda, 5 (91 365 52 41)
La Tran Tasca. Santa Engracia, 161 (91 534 46 34)

En busca del Cocido de Oro

Uno de los reproches que me hago, en cuestiones de mesa, es no haber frecuentado más la Gastroteca de Stéphane y Arturo, duques de Gastronia. En plena plaza de Chueca, la cocina de Stéphane Guérin, narrada por Arturo Pardos, nos dejó grabados en la memoria la impoluta ejecución de una raya en mantequilla negra o su goloso sorbete de aceitunas negras. Entre los platos míticos de la Gastroteca está su Cocido de Oro: el Cocidor. Con esa acepción francófona lo bautizó Arturo homenajeando al Modulor, un sistema de proporciones arquitectónicas patentado por Le Corbusier. El Cocidor, que requería de contrato previo para acceder a él, estaba férreamente reglado. Servido en platos –negros, claro– de treinta y seis centímetros de diámetro, contaba con doscientos dieciséis garbanzos por comensal. ¿Por qué? Pardos le dedico todo un libro a la cuestión, En busca del Cocido de Oro. Injusto sería resumirla aquí.

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 29/01/2015


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