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Crítica: México en Abraham

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 24/04/2015

Abraham García, con su desbordante personalidad culinaria, lleva la cocina de México a su inimitable y personal territorio

Restaurante Comala Madrid
  • Tipo de cocina: Española
  • Dirección: Plaza de la Lealtad, 3. Madrid
  • Teléfono: 91 504 78 27

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Una de las cocinas que más personalidad tiene, de todas las que he podido probar, es la de Abraham García, genial creador del indispensable Viridiana. Si encerraran a Abraham en una cocina con tan sólo un puñado de sal, estoy seguro de que sería capaz de crear un plato que reconoceríamos de inmediato como suyo. Así que lo de etiquetar Comala como un restaurante de comida mexicana, no deja de ser una simplificación casi tan grande como reducir a García, cinéfilo impenitente, lector insaciable y escritor notable, a cocinero. En Comala hay tanto de México como del propio Abraham y la combinación no puede ser más acertada y sabrosa. Se arranca con un clásico de García, un salmorejo de fresas sin rival a ambas orillas de Río Grande y el Manzanares. Se sigue con los tacos, tortillas de maíz y trigo, a veces salpicadas con otros ingredientes como el coco, que se rellenan certeramente: cuitlacoche y queso de Arzúa; pollo de corral en curry rojo, con el ojo en el Ganges. Los nopales, hojas de cactus usadas con profusión en la cocina mexicana, se asan y se sirven en ensalada junto a zamburiñas con un punzante aliño de chile verde, lima y cilantro. De postre, helado de cajeta y mezcal. ¡Que viva México! Y Abraham.

Y además

Apuntes destacados 

• El lugar donde transcurre Pedro Páramo, la novela de Juan Rulfo, da nombre al local.

• El picante es moderado, lo que se puede remediar con las salsas de chiles que sirven aparte: habanero con pera o manzana; habanero, serrano y jalapeño toreados.

• La coctelería pasa aquí a primer plano. Un fresco julepe de menta y rememoren el Derby de Kentucky. Caballo ganador.

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