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Crítica: Tiempo de lamprea

  • Autor:
  • Fecha: 21/03/2007

Un restaurante gallego que cumple con la cita anual con una especie tan escasa como cotizada.

Compostela
  • Tipo de cocina: Gallega
  • Especialidad: Arroz con bogavante y chuletón de buey gallego
  • Dirección: Serrano Jover, 6. Madrid
  • Teléfono: 91 542 73 32

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La lamprea es un pez esquivo y extraño. Pasa su vida en aguas del Atlántico, hasta que llegado el momento de reproducirse remonta las corrientes fluviales. Todo un acontecimiento que tiene lugar en la última fase de la temporada invernal. Su aspecto casi prehistórico se completa con el sabor intenso y agreste de una carne con un punto de gelatinosidad que cuenta con una legión de seguidores incondicionales.

La comarca de Arbo, en Pontevedra, es una de las referencias culinarias más importantes para la cocina de la lamprea: con ella preparan fiambre, la incorporan al cocido y la hacen como no, guisada con su propia sangre y vino tinto; la fórmula clásica que reproducen en el restaurante Compostela, uno de los pocos restaurantes gallegos de la capital que rinden culto a la lamprea. Aquí la sirven como es habitual en este tipo de preparaciones: con arroz blanco y dos rebanadas de pan frito. Es la referencia de actualidad para una carta que se maneja entre referencias de marcado carácter gallego: desde el caldo gallego al lacón con grelos, chorizos y cachelos, pasando por el marisco, las empanadas, el lacón frío o el pulpo a feira. No faltan los arroces (con bogavante, negro con chipirones y caldoso de marisco), del mismo modo que no faltan la merluza y el rodaballo, que sirven a la plancha o a la gallega, y las carnes gallegas: la ternera y el buey.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 23/03/2007

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- 14/09/2005

Restaurante especializado en traer lo mejor de las tierras gallegas a la capital. En concreto de la comarca de las Nieves, cuna de grandes chefs.




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