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Restaurantes en Madrid



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Cordero asado

Jugoso binomio

La Navidad y un buen asado de cordero van de la mano en estas fiestas familiares.

Unas navidades sin cordero son, para un nutrido contingente de nuestros vecinos, un oxímoron. Un sindiós, ya me entienden. En el hipotético caso de que no se hayan cruzado con un asado como Dios manda en estos días, cosa que no resulta tan fácil como su ubicuidad pudiera hacernos creer, en las direcciones que hoy repasamos será difícil que se equivoquen. Aunque ya saben que esto del asado es complicado. Desde su feudo a las afueras del pueblo de Fuencarral, Pedro Guiñales asa diariamente corderos que se rifan los habituales. Una llamada para asegurarse de que no se queda sin él no estará de más. Y la sección riojana de su carta de vinos, profunda en añadas, asegura el éxito. En la Estrella del Bajo Carrión saben de muchas cosas y entre ellas de asados de cordero. Para comprobarlo no hace falta ir hasta Palencia. La familia Pedrosa se estableció en Madrid con Villoldo y asan un lechazo churro de su tierra. Palentino, casualidad o no, es también Lorenzo García, que lleva cocinando en Madrid desde 1998. Prepara un lechazo servido junto a unas logradas patatas fritas.

También se sirve en

Asador de Aranda. Plaza de Castilla (91 733 87 02).
Asador El Molino. Ctra Algete, 1  (91 571 24 10).
Paulino. Alonso Cano, 34 (91 441 87 37).

Una frontera difusa

En Castilla, corderos y cochinillos rivalizaban por la supremacía en asadores y celebraciones: Burgos y Valladolid con el cordero lechal, Segovia con el cochinillo y Ávila como campo de batalla entre ambos. Ahora, aunque sigue habiendo especialistas que les mirarán con desdén si piden en sus restaurantes la carne que no toca, es habitual que coexistan en cartas y hornos. En el asado del cordero la ortodoxia apelaba al empleo de la manteca de cerdo como grasa cuando el aceite era un ingrediente exótico y caro en la meseta. Por suerte ya no es tan exótico y permite aligerar una elaboración que ya tiene su propia materia grasa. La carne de cordero es rica en colágeno, por lo que necesita tiempo y temperatura para conseguir una textura que haga agradable el mordisco. De ahí que para evitar que se reseque, salvo que sea el dueño de un horno de vapor, se recurra a una bandeja con agua.

Se vende en

Raza Nostra. Mercado Chamartín (91 457 15 41).
Gold Gourmet. Ortega y Gasset, 85 (91 402 03 63).

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 23/12/2014



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