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Crítica: El buen gusto de la cocina popular

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 15/10/2010

Del Caz revive los sabores de la cocina de siempre en una selección de guisos, platos de casquería y especialidades como el pollo escabechado.

Del Caz
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Callos y caracoles
  • Dirección: Doctor Juan José López Ibor, 24. Madrid
  • Teléfono: 91 386 31 03

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Hubo un tiempo en el que la calle Juan José López Ibor hacía las veces de cortafuegos entre Sajonia y las zonas menos nobles de Puerta de Hierro. De un lado, las torres de Sajonia, unos cuantos descampados y la clínica López Ibor. Del otro, algunas casas bajas, un supermercado y los primeros edificios de viviendas burguesas crecidos en torno a los accesos a Puerta de Hierro, emblema del lujo y la distinción en el casco urbano madrileño. No eran tiempos propicios para la restauración de calidad en la zona y tampoco parecen haberlo sido las dos décadas siguientes: pocas oficinas, un par de locales dedicados al menú del día y poca historia más.

 

Una constante que se ha roto en un tiempo en el que para citar la calle hay que buscar nuevas referencias: prolongación de Nueva Zelanda, al otro lado del mundo. Allí ha aparecido uno de esos raros locales que merece la pena visitar. Recién abierto al final del verano, Del Caz se presenta como un comedor informal de aire más que actual. Una cuidada terraza ante la fachada y un espacio limitado pero bien construido que comparten la barra -tostas y algo de marisco el domingo- y cuatro mesas impecablemente vestidas y bien atendidas. Poco que ver con lo que se acostumbra en un local de barrio. Y este lo es, de un barrio diferente, pero de barrio al fin y al cabo, y parece haberse adaptado con el medio.

 

Ni menú del día, ni una cocina plagada de tópicos, ni un resquicio abierto a la mediocridad. Todo lo contrario. Encuentro un comedor más que interesante, construido en torno a una cocina que recorre muchos de los platos de la cocina de siempre. Empezando por los guisos: un guiso del día (cuando estuve tocaban patatas marineras) y dos propuestas en carta (garbanzos y arroz con lo que toque). Y siguiendo por la casquería, tan poco habitual en la restauración actual: unas buenas mollejas de cordero, justamente salteadas con un poco de ajo y perejil, una oreja de cerdo en tempura, manitas guisadas o callos. Los caracoles refuerzan los vínculos con la cocina popular, concretando un plato de referencia: salsa trabada con puntitas de jamón.

 

Hay mucho más. Por ejemplo, una impecable cebolla rellena de bonito, pimiento y huevo cocido (dulce y expresiva) o un magnífico pollo escabechado con una mezcla de cítricos (“permita que no demos más explicación”, nos dice la dueña, en la que aparece algún matiz amargo). Dos muestras de una cocina burguesa, como de domingo en una casa bien de toda la vida. En idéntica línea se mueve una melosa carrillada servida con un buen puré de patatas hecho a golpe de tenedor.

Y además

Barra y terraza

La barra ofrece la misma carta que manda en el comedor, volcada de forma particular en algunas tostas (lomo de sardina ahumada, foie-gras, escabeche de cítricos, anchoas, queso de cabra…). La carta se sirven también en las cinco mesas de la terraza y se liquida con una curiosa selección de vinos y aguardientes por copas: oporto, Pedro Ximénez, anís Machaquita…

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