Restaurantes en Madrid



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Crítica: Barajas-Pekín con escalas

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 06/05/2016

Desdoblándose desde Bahía Taberna, el cocinero Daniel Vangoni toma los sabores orientales como referencia en este nuevo local.

Restaurante Derzu Madrid

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Para los aficionados más curiosos, atentos a las pistas gastronómicas aunque estén un poco alejadas de los caladeros habituales de la capital, el nombre de Daniel Vangoni les resultará familiar: su Bahía Taberna renovó la propuesta gastronómi­ca en el distrito de Barajas, que falta hacía. Nunca faltaron notas asiáticas en los platos de Bahía Taberna. Y en Derzu, un local a tiro de piedra de la casa madre y con semanas de vida, se desarrolla ese registro asiático que mira especialmente ha­cia China.

Aquí los platos se apuntan con rotulador en una pizarra y se elaboran a la vista de los comensales (no teman, que la extracción de humos funciona sin reproche). Barra para quienes quieran verlo de cerca y mesas altas con taburetes que se compar­ten entre los que lleguen. Se puede comenzar con un nem, en el que el rollito va relleno de cangrejo y, una vez envuelto en la hoja de lechuga, se mo­ja en una salsa de jengibre y una guindilla que la alegra. Muy recomendable la gyoza de pak choi y carabinero, servida sobre una combinación de cal­do de corvina y cerdo que da profundidad al con­junto. Equilibrio y hondura en el guiso de tendones de ternera, con la gelatinosidad sostenida por el li­món verde.

Y además

Apuntes destacados

Cuando el ritmo del servicio lo permite, el wok y los ingredientes permiten pedir que nos improvisen algún plato que no figure en pizarra.

El local, antes una papelería con varios desniveles, luce el elemento decorativo más en boga: luz natural. La instalación de la cocina, a cargo de Kitchen Consult.

Cierta timidez en el punto de picante, que se soluciona advirtiendo de nuestro gusto.

 

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Pedro Espinosa- 28/09/2018

La fusión asiática se interpreta con éxito en este restaurante asomado a Barajas del cocinero Daniel Vangoni.

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