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Artículo: Entrevista: David Muñoz

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 25/04/2014

«Diverxo es el sabor al filo de la navaja y sin filtros; casi porno duro»

Entrevista: David Muñoz
  • Tipo de cocina: Autor, Fusión
  • Especialidad: Rape chifa glaseado versión express
  • Dirección: Padre Damián, 23. Madrid
  • Teléfono: 91 570 07 66

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Se le ha quedado pequeño el local de Tetuán, pero no Madrid . Aquí permanecerá DiverXO y sus tres estrellas Michelin, las únicas en la capital. En junio estrena sede, con acceso independiente, en el hotel Eurobilding. Y no habrá DiverXO en Londres (como se dijo), aunque sí un StreetXO en el barrio de Mayfair.

 Guía del Ocio: Pudiste instalar DiverXO en el extranjero. ¿Por qué te quedaste en Madrid?

 David Muñoz: Yo quería permanecer en Madrid, aunque no estaba dispuesto a sacrificar por ello las posibilidades de DiverXO. Tuvimos cerca Londres y Nueva York. Queríamos un acuerdo sin intromisión societaria en nuestro negocio y la propuesta de NH lo facilitó. Somos inquilinos y se nos dota de unas instalaciones óptimas, imposibles de abordar personalmente. Damos una porción de nuestra imagen al hotel y nos comprometemos a permanecer 10 años con un alquiler bajo.

G.O.: ¿A qué obliga ser distinguido con tres estrellas Michelin?

D.M.: A nada, en mi caso. Solo lo noto en que tengo que atender más a los medios. Pero ya vivíamos la presión de sentirse tres estrellas. Lo sorprendente es que Michelin las haya otorgado a un restaurante tan diferente a sus parámetros.

 G.O.: ¿Qué felicitación por las tres estrellas te causó una impresión más emotiva?

 D.M.: Me das la oportunidad de recordar que Carles Francino dijo que era el “triunfo de los valores sociales e icónicos de la generación DiverXO”, algo que te estimula.

 G.O.: ¿Cuál sería tu mejor referencia personal de un tres estrellas?

 D.M.: Tengo dos: Celler de Can Roca, en Girona, y Mugaritz, en Guipúzcoa; que aunque no las tiene se le juzga así. Son brillantes, no paran de aportar sabor y oficio.

 G.O.: ¿Y tu cocina, qué crees aporta?

 D.M.: Exigencia y libertad. Brota del caos creativo para reflexionar y organizar luego. Es tan espontánea como premeditada; diferente, con sabores propios, únicos e intensos, al filo de la navaja. Son sabores sin filtro, una especie de porno duro.

 G.O.: Como embajador del gusto de la Comunidad de Madrid, ¿no crees que tu creatividad o las cocinas étnicas en auge amenazan al sabor tradicional?

 D.M.: Una región donde convive el éxito de Triciclo y Sant Celoni; Lakasa y Viridiana; Verdejo, Villoldo o Sudestada ; el cochinillo de Coque , los callos de La Tasquita o las gachas de El Bohío, disfruta de un lujo de tradición y actualidad donde nada hay que temer. Y con soberbios productos locales, como las carne de la sierra, los quesos o las hortalizas de sus vegas.

 G.O.: ¿Hay algún propósito personal o profesional todavía pendiente?

 D.M.: DiverXO es la obsesión compartida con Ángela. Ella lo cohesiona todo y aspira a que el servicio de sala trasmita sensaciones diferentes también.

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Elvira Manso- 15/11/2012

El color negro de la decoración, es para no distraer ninguno de tus sentidos, porque los vas a necesitar tooodos alerta de lo que te ponen delante. No puedo llamarle plato, porque es más una vivenc...




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