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Crítica: Fusión absoluta

  • Autor:
  • Fecha: 22/05/2007

El cocinero David Muñoz propone una divertida carta en la que fusiona sabores típicamente españoles con gotas japonesas y peruenas.

DiverXO
  • Tipo de cocina: Autor, Fusión
  • Especialidad: Rape chifa glaseado versión express
  • Dirección: Padre Damián, 23. Madrid
  • Teléfono: 91 570 07 66

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Muchos cocineros dedican su vida profesional a perseguir una quimera. Convertidos en la versión culinaria del capitán Acad y su ballena, buscan la fórmula del éxito o, al menos, del reconocimiento público: su propia línea culinaria, una idea original en torno a la que desarrollar su carrera. Nada más que un sueño -tal vez una búsqueda inútil, aunque también los hay quien saca algún rédito de esta persecución sin fin- para la inmensa mayoría-.

David Muñoz es un joven cocinero que a los 27 años ha logrado la meta que otros persiguen toda la vida. Su camino es el de la fusión culinaria, planteada desde una perspectiva absoluta: pasa lo español por el tamiz de la cocina china, le aplica unas gotas de influencia japonesa, peruana, mejicana y marroquí y, para sorpresa de propios y extraños, consigue una alternativa homogénea, llamativa, divertida y llena de atractivo. Una propuesta chocante y sobre todo diferente que se ha pergeñado después de tres años en Londres, concretados con en una larga estancia en Hakassan -uno de los chinos de referencia- y un tránsito por las cocinas de Nobu, el japo-peruano con sucursales en medio mundo; salvo en Madrid, donde no se atrevió a presentar su cocina.

DiverXO es un restaurante joven, instalado en un local de barrio, propio de un equipo que en ningún caso parece acercarse a los 30 años: un comedor breve, limpio y sin la menor concesión a la fantasía y una cocina que hace gala de lo contrario; fantasiosa, desbordante y tan divertida como su dim sum de tortilla de patatas (spanish toltilla) un plato logrado y muy celebrado, aunque me gustó más el dim sum de conejo -guisado en 5 especias chinas- acompañado de un monográfico de zanahoria (espuma, cintas en escabeche, crema y dados crudos). En la carta hay algún altibajo (hay que resolver algún detalle en el cangrejo de caparazón blando, adobado y frito al estilo andaluz, aunque el rebozado queda demasiado húmedo), pero sus referencias más brillantes mandan sobre el resto. Hay que acercarse a la gamba roja frita al revés -un carpaccio extendido sobre el plato que se "fríe" rociándolo con un sofrito hecho con el jugo de las cabezas- o al bacalao negro -una curiosa especie del Pacífico- aderezado con sidra y miel china y acompañado de un a lograda versión del socarrat -la parte agarrada de las paellas- que impuso Raúl Aleixandre en Ca Sento. Tampoco hay que dejar de lado la raya con tirabeques, judías y guisantes y una versión nacional de la salsa XO (salsa típica de Hong Kong que ilustra el nombre del local). Entre los postres brilla el bizcocho tibio de pistachos con helado de finas hierbas y emulsión de yogur.

La carta de vinos está bien seleccionada y me parece más que suficiente para una carta de trece platos.

Ignacio Medina

Discreción en la sala

La cocina no es lo único que llama la atención en esta casa. El servicio rompe moldes en una ciudad como Madrid en la que cada día sufrimos más la frialdad, el desdén y la prepotencia -a veces rayana en la chulería- de las nuevas generaciones de profesionales de sala. Frente a ello, en DiverXo se ofrece un servicio discreto, sencillo y profesional que cede el protagonismo a quien corresponde: el cliente.

Fecha de publicación de esta crítica: 25/05/2007

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Pedro Espinosa- 28/11/2014

En su flamante nueva ubicación, David Muñoz y su DiverXO siguen a la cabeza de las propuestas mundiales más rompedoras.

Pedro Espinosa- 21/12/2017

La cocina de David Muñoz, construida desde el trabajo y la búsqueda obsesiva, sigue creciendo sin que se la adivinen límites




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