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Crítica: Moviendo la cima

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 21/12/2017

La cocina de David Muñoz, construida desde el trabajo y la búsqueda obsesiva, sigue creciendo sin que se la adivinen límites

Restaurante Diverxo Hotel Eurobuilding Madrid
  • Tipo de cocina: Autor, Fusión
  • Especialidad: Rape chifa glaseado versión express
  • Dirección: Padre Damián, 23. Madrid
  • Teléfono: 91 570 07 66

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Nuestra última visita a DiverXO nos lo reafirmó: el cocinero David Muñoz, alcanzada la cima desde hace ya tiempo, lejos de acomodarse o recrearse en lo ya logrado, sigue haciendo progresar a su cocina a golpe de trabajo, creatividad e inconformismo. Y con ello incrementa la distancia que separa su culinaria de las demás propuestas del planeta gastronómico.

Libre de alguna de las (mínimas) distracciones que acompañaron los primeros menús tras el traslado a su ubicación actual, toda la atención del comensal se dirige a lo que llega en los platos, estructurados en forma de secuencias –lienzos en terminología XO– menos rígidos que en sus primeras versiones. Es difícil encontrar, en una sola comida, un despliegue más exhaustivo de productos, cocciones y texturas. Despliegue que se supedita a un propósito, con la imaginación al servicio del sabor.

Una croqueta de costilla de vaca vieja sirve de epílogo a un pho del mismo animal, en una versión de la sopa vietnamita que se alarga en el paladar. Las angulas reemplazan a la pasta en un libérrimo alle vongole con navajas en lugar de almejas. El pixin al wok, que nos devuelve a Pensamiento, se arropa elegante en una leche de tigre de erizos. Hedonismo en su apogeo. 

Y además

Apuntes destacados

• Con el que fuera sumiller, Javier Arroyo, en otros frentes fuera de la nave nodriza, el servicio del vino recae en el eficiente Miguel Martínez, quien maneja con soltura los tiempos y la bodega.

• La cocina de Muñoz requiere de un servicio en la sala preciso como un reloj atómico: Marta, que atendió a nuestra mesa, supo añadir a la precisión la amabilidad y la cercanía marca de la casa. 

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Pedro Espinosa- 28/11/2014

En su flamante nueva ubicación, David Muñoz y su DiverXO siguen a la cabeza de las propuestas mundiales más rompedoras.

- 22/05/2007

El cocinero David Muñoz propone una divertida carta en la que fusiona sabores típicamente españoles con gotas japonesas y peruenas.




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