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Crítica: Marea Blanca

  • Autor:
  • Fecha: 18/03/2003

Del 24 de marzo al 5 de abril este local se prepara para celebrar su Quincena Gastronómica dedicada a los productos del mar.

Don Víctor
  • Tipo de cocina: Gallega
  • Especialidad: Pescados y mariscos del Cantábrico
  • Dirección: Emilio Vargas, 18. Madrid
  • Teléfono: 91 415 47 47

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Dicen que este año hay en los restaurantes mejor marisco que nunca, porque los avatares del Prestige han dejado aquí el producto más competente, el que viajaba el extranjero con la exigencia natural de los mercados internacionales. Nada puede consolarnos de la calamidad sufrida por nuestra mejor despensa, pero cabe verificar la excelencia de producto que ha deparado la catarsis pesquera y celebrar la contribución de la solidaridad social a la recuperación del medio, ahora que las faenas se reanudan en el mar convaleciente.

El restaurante Don Víctor ha acuñado el término "marea blanca" para distinguir al voluntariado de la costa herida con su premio anual Vieira de Plata, un certamen que sirve de preámbulo a su clásica Quincena gastronómica, monografía culinaria de la fauna marítima que este año se celebrará entre el 24 de marzo y el 5 de abril. Su propietario, Ramiro Reza, participó personalmente en las faenas de limpieza costera como miembro de las cuadrillas espontáneas y la semana pasada tuvo el privilegio de acompañar a los mariscadores de la ría de Cambados, de donde se surte habitualmente, en el primer jubileo plenario de la pesca sin restricciones.

Don Víctor se instaló hace 20 años donde estuvieron los estudios cinematográficos CEA, a un costado de la autovía de Barajas. Uno de sus salones rememora secuencias famosas del primer cine español y, como trasunto de su entraña, blanco y negro es todo su escenario, poblado de instantáneas populares gallegas del fotógrafo Manolo Xeisas. La sobriedad y la pulcritud definen recintos múltiples mientras la gentileza femenina atiende la mesa con eficacia.

La cocina de Don Victor guarda fidelidad al sentir galaico, aunque matiza de forma muy personal sus propuestas. Hay ostras y almejas crudas de calidad sobrada y su vieira se distingue por de una vinagreta liviana que estimula la sustancia del marisco. Las ensaladas de angulas del Miño, de merluza con ostras marinadas o de bacalao con berberechos se aderezan de frescura y de sabores primarios y el pulpo a feira tibio al estilo de Ourense, es un tópico indispensable. Todo el pescado de Don Víctor es salvaje y de pincho, con un rodaballo al horno o una merluza a la gallega como emblemas, además de una anguila guisada como infrecuente especialidad.

Entre las carnes destacan dos prodigios: la carne roja de vaca rubia gallega a la parrilla y el estofado de capón, mito y rito del guiso moroso que la cocina que gobierna Arturo Moreno, convierte en una privilegio de solemnidad rural. Y como postre, las filloas flameadas.

LA LAMPREA
La lamprea, el más curioso e inquietante de los pescados gallegos, se encuentra en sazón y en temporada plena ahora y su guiso se concibe en Don Víctor de modo bastante peculiar, con una ligera salsa de vino tinto de la Ribera Sacra que penetra levemente en sus carnes sin estorbar al sabor propio del pescado, un tratamiento original y moderno que se complementa con un puñado de grelos hervidos.

Luis Cepeda

 



 


 

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