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Crítica: La cocina vasca de siempre

  • Autor:
  • Fecha: 13/12/2006

Donde Marian propone los platos más tradicionales del recetario vasco-navarro.

Donde Marian
  • Tipo de cocina: Navarra, Vasca
  • Especialidad: Chuletón a la brasa
  • Dirección: Torpedero Tucumán, 32. Madrid
  • Teléfono: 91 359 04 84

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Deben haber pasado trece o catorce años desde que Marian dejara su puesto al frente de Casa Julián de Tolosa, asador al que había contribuido a encumbrar, para abrir su propio restaurante en un esquinazo de la calle Torpedero Tucumán, a espaldas de Pio XII, en medio de un paisaje que de puro tranquilo y amable resulta una sorpresa para los propios madrileños. Ni obras, ni atascos, plazas de aparcamiento libres& Todo se hace un poco extraño, la verdad.

Pero ahí está Donde Marian, un restaurante sencillo y acogedor en el que se ofrece una cocina de la de toda la vida que echa sus raíces en el recetario tradicional vasco, o vasco-navarro como se dijo durante mucho tiempo aunque hoy la expresión sería anatomizada por más de un aprendiz de brujo (perdón, quise decir de político). En este pequeño comedor que ofrece durante las noches -de enero a noviembre- un menú joven por 20 euros, no hay lugar para la sorpresa: todo se desenvuelve según lo previsto en el recetario tradicional. A veces con la máxima sencillez posible, como sucede con las alubias de Tolosa, la merluza frita, la chuleta a la brasa o la caserísima lengua estofada, y otras con ese toque de ilustración propio de una cocina en la que se cuida la receta y se mima el producto. El resultado es una referencia de platos que no dejan lugar a la indiferencia: cogote de merluza al horno, bacalao encebollado, manitas de cerdo rellenas de hongos y foie gras. En plena temporada de setas (el boletus edulis, llamado hongo negro, es tan popular y aguanta tan bien la congelación que disponemos de él durante todo el año) hay lugar para una sabrosa menestra de setas, que llegan a la mesa salteadas con jamón. Los chipirones a lo Pelayo, en cambio, llegan algo secos y faltos de sabor a la mesa- de postre, tiramisú, tarta tatin y tejas y cigarrillos de Tolosa.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 15/12/2006

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