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Crítica: Templo del arroz

  • Autor:
  • Fecha: 29/07/2009

El Caldero sirve elaboraciones clásicas comoel arroz con bogavante o el cadero murciano.

El Caldero
  • Tipo de cocina: Murciana
  • Especialidad: Arroces
  • Dirección: Huertas, 15. Madrid
  • Teléfono: 91 429 50 44

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Las cocinas del Levante español comparten unas cuantas líneas culinarias, como la fidelidad a la cocina del pescado, una cierta inclinación por los sabores encontrados -dulces y salados se encuentran de forma natural en muchos de sus platos, mostrando algunos de los caminos que siguió la cocina árabe, primero, y la medieval después- y el gusto por la cocina del arroz. Desde la Costa Brava a Murcia se extiende una rama común que concentra su trabajo en torno al arroz y se alarga hasta las Baleares (fantástico el arroz brut mallorquín).

Cuando el arroz llega a Murcia se hace fuerte en torno a dos elementos propios: el caldero y la ñora. El recipiente en que se prepara el arroz y un pequeño pimiento seco, básico para el sofrito previo a la preparación del guiso, marcan la esencia de un arroz húmedo preparado con caldo de pescado. Es el elemento distintivo de la carta de El Caldero, una institución del barrio de Las Letras con sucursales frente al Retiro (Travesía de Téllez, 2. Tel. 91 501 61 90) y a espaldas del número 121 del paseo de la Castellana (Pintor Juan Gris, 2. Tel. 91 555 17 38).

Todo empieza por entradas como la ensalada murciana con tronco de atún blanco o los "pajaritos fritos" con gambas (fritura de verduras y gambas rebozadas). Es el paso previo a la llegada de los arroces, que se presentan en batería, formando un bloque que incluye propuestas como el arroz abanda, el arroz negro, el arroz con bogavante o el caldero de arroz murciano. Éste muestra el carácter de un guiso que se inicia con un sofrito a base de ñora y cebolla, se consolida gracias a un arroz de pescado y el arroz bomba de Calasparra, y se remata con el añadido de unas gambas peladas. Podemos rematar con una dorada a la sal.

Ignacio Medina

Fecha de publicación: 31/07/2009

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