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Artículo: Días de setas en Chueca

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 16/12/2011

Tres locales de este barrio administran con buena mano auténticos tesoros micológicos como el boletus, los níscalos o la chantarella.

Restraurante Cisne Azul. Chueca, Madrid
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Setas
  • Dirección: Calle Gravina, 19. Madrid
  • Teléfono: 91 521 37 99

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El otoño amenaza con echar el cierre sin que haya llegado a anunciarse el invierno, pero los hábitos culinarios siguen sus ritmos tradicionales. El otoño -como la primavera- es tiempo de setas, en ocasiones solapado con la temporada de caza, que se prolongará hasta que haya entrado el próximo año. El tiempo de las setas suele concretarse con mayor intensidad y variedad en un grupo de restaurantes ajenos a los vaivenes que definen las vanguardias culinarias. Hay tantas formas de afrontar la cocina de las setas como cocineros, aunque estos suelen concretarse en torno a propuestas clásicas. Lo es, por ejemplo, la de La Buena Vida, el restaurante de Carlos Tores y Elisa Rodríguez, afectos siempre a las setas y la caza en sus menús. El último se movía entre una amanita cesárea laminada con una gotas de aceite de oliva y sal, unos boletus edulis salteados y unas angulas de monte.

A dos manzanas de allí, el Cisne Azul encarna la visión popular -que no barata- de la cocina micológica: variedad todo el año. Desde el boletus -acompañado de todo lo que se mueve alrededor: yema de huevo, colas de cigala, zamburiñas, foiegras, ¿queso de cabra?- al níscalo con mollejas, pasando por las lentinus, la chantarella, la trompeta de los muertos, las angulas de monte, las lepiotas o las setas de cardo. Suele haber dos fórmulas que reconfortan el cuerpo y ajuman la ropa del respetable: salteadas o a la plancha.

A unos metros de allí, Iñaki Camba oficia en Arce bajo el lema "¿hambre o apetito?". Entre sus propuestas destacan las "gramíneas" -en forma de fideos gruesos- con boletus edulis, foie-gras y trufa, las albóndigas de rape y almejas con salsa-infusión de setas o el pato azulón asado con miel de arce y trompetas de los muertos.

Y además

Viridiana

Al otro lado de la Castellana, Abraham García muestra en Viridiana (Juan de Mena, 14. Retiro) otra cara de una cocina de aires creativos y raíces clásicas que abunda de forma particular en la cocina de las setas. Esta temporada propone crepes de gamba blanca con setas de cardo y queso de Mahón, el arroz meloso con costilla de jabalí, níscalos y caracoles serranos -un clásico en la carta otoñal del restaurante- o el solomillo a la mostaza con trigo salteado y trompetas de los muertos. Fuera de carta, el mercado define propuestas diarias.

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Esta semana proponemos una ruta micológica que parte del Cisne Azul, en Chueca, continúa en la ponderosa y termina en los salones de la Tasquita de Enfrente, Lakasa y Cienllaves.
Está en la misma calle y goza de una oferta idéntica. Hace 15 años que Julián Pulido, tabernero veterano y andarín, instaló su afición micológica en un local minúsculo que es la referencia en setas...

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