Las setas de otoño vienen asociadas a la caída de las hojas, la bajada de las temperaturas y la alternancia de días de lluvias y sol, pero morirán en cuento el clima se haga más severo y el frío se adueñe del invierno. Todavía hay tiempo para disfrutar algunas de las que, junto a la caza, son las grandes referencias de la cocina del otoño. La propuesta más sólida es la de un pequeño bar de Chueca. Se llama El Cisne Azul y en su carta hay espacio permanente para media docena de variedades, más algunas incorporaciones de última hora. Las preparaciones son algo elementales -plancha o sartén- pero ahí están la amanita cesárea, el níscalo, la seta de cardo, el enoki, la chantarella o los boletus. Otro bar que se maneja bien con la amanita cesárea es La Ponderosa , el bar de los hermanos Millán en Madrid. Juanjo López es otro de los adelantados de las setas desde La Tasquita de Enfrente , como lo es Iñaki Camba, en Arce , prolongando su vocación micológica al Cien Llaves de la Casa de América, en cuya carta ha instalado unas chantarellas con butifarra. Y así podemos seguir un recorrido que pase por los níscalos con patata asada de Sacha o la oferta del Lakasa de César Martín, donde la lengua de vaca se mezcla con queso ahumado, la amanita cesárea se convierte en carpaccio y otras variedades protagonizan pizzas o se guisan con alcachofas.

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