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Crítica: Un tesoro bien a la vista

  • Autor:
  • Fecha: 17/10/2007

Cisne Azul se presenta como una reserva espiritual para la cocina popularaplicada a las setas, que en esta casa se elaboran durante todo el año.

Cisne Azul
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Setas
  • Dirección: Calle Gravina, 19. Madrid
  • Teléfono: 91 521 37 99

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Todavía nos quedan en Madrid esos bares de toda la vida, aire descuidado y ambiente popular que con el tiempo se han convertido en reductos de la cocina, los sabores y los productos de siempre; es decir, auténticas cámaras acorazadas que mantienen vivas algunas de las referencias cardinales de nuestra cocina. En ocasiones su popularidad trasciende fronteras, y en otras se mantienen en un discreto segundo plano: sólo para iniciados. Es el caso de Cisne Azul, que convive en la convulsa zona de Chueca con los últimos locales de moda, esos de decorador de apellidos compuestos y cocina de medio pelo.

Cisne Azul rompe la dinámica: frente al decorador de moda, baldosines en la pared y una barra de las de toda la vida; frente a los muebles de diseño, seis mesas de formica; frente a las cocinas de vanguardia, dos fuegos detrás de la barra y "pare usted de contar".

Son motivos suficientes para el asombro porque son muchos los que, con diez veces más medios, no consiguen ni la décima parte que esta casa. Hay que buscar mucho para encontrar una carta en la que coexistan especies como el níscalo, la amanita cesarea -la oronja, adorada por los romanos-, la chantarella, la seta de cardo, el enoki o el boletus edulis, algo que en esta humilde casa sucede a diario.

La carta es breve pero evocadora. Una de esas piezas de antropología culinaria capaz de mantener la memoria a pleno rendimiento; a veces por vía directa y otras por delegación, como esa tortilla de collejas de la que hemos oído hablar a la generación de la posguerra al menos tantas veces como de la tortilla de acederas. También anuncian ensaladas primaverales, como las pamplinas o los berros. Estos quedan disponibles todo el año, pero los invernaderos hacen un flaco favor al sabor. Para todo el año quedan buenos quesos (torta del Casar), embutidos (cecina, jamón y lomo ibérico), carne roja y chuletillas de cabrito. El resto es coto reservado para las setas, que se preparan sin estridencias. Aquí lo que importa es el producto, y lo más es saltearlas y añadir un huevo de corral frito (la yema exultante, la clara reducida a la mínima expresión). Da igual que sea una espectacular amanita cesárea o el siempre untuoso boletus. También es tiempo de trompeta negra, chantarella y níscalo, que llegan a la mesa siguiendo la misma fórmula, con la única salvedad del enoki, que sirven con trozos de foie gras. Los restos de cada partida de setas se guisan juntos cada día para alimentar las raciones de mezcla que recogen los sabores más intensos del campo. La carta de vinos tiene pocas referencias de interés.

Lástima de aceite

Desde que la unión de un asesor italiano y un productor manchego consagró una moda que quiere aceites más amargos y más picantes, nuestra cocina sufre las consecuencias. Sucede en esta casa con las flores de calabacín, que llegan espléndidas, ligeramente salteadas en un aceite que poco a poco va invadiendo el final de la garganta, provocando un molesto picor.

Fecha de publicación de esta crítica: 19/10/2007

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