El País

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Crítica: La cocina canaria de siempre

  • Autor:
  • Fecha: 15/11/2006

Aromas y sabores de las islas afortunadas en El Escaldón, la casa de las papas arrugás.

El Escaldón
  • Tipo de cocina: Canaria
  • Especialidad: Conejo salmorejo y papas arrugadas con mojo
  • Dirección: Nuncio, 17. Madrid
  • Teléfono: 91 366 16 30

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Es posible que que la cocina canaria sea la cocina regional con menos representantes en Madrid. Puede que haya otros, pero por mucho que busque no consigo encontrar más referencias que la de El Escaldón y la Casa de Canarias. A la espera de que algún lector bien informado aporte nuevas direcciones, todo se queda ahí. En cualquier caso, la cocina canaria vive tiempos nuevos; basta una visita a cualquiera de las islas para comprobar que su presencia en los restaurantes locales es una constante (no dejar de ser llamativo; este no era un hecho corriente 15 años atrás).

La canaria es una cocina diferente que muestra más cercanía con las propuestas culinarias del caribe y parte del continente americano que con la gastronomía peninsular. A veces muestra una humildad extrema y otras se presenta con propuestas mucho más elaboradas, nacidas tras el paso del recetario popular por las cocinas de la burguesía.

En El Escaldón encontramos muestras de estas dos cocinas: elaboraciones más sencillas en la barra de la planta baja, del tipo de la "carne fiesta", las papas arrugadas -que aquí sirven con tres mojos diferentes; verde, rojo y rojo picante- o el queso asado. En la zona del bar también se sirve cada día un menú del día sabroso y bien elaborado por 12 euros. El pequeño comedor de la planta alta se reserva para una cocina más elaborada. Junto a las papas arrugadas, podemos encontrar ensaladas (de berros, la garachica, con pollo confitado, platano canrio y tomate), escaldón de gofio o jamón asado. También aparecen platos más contundentes como un atractivo pulpo asado, servido con papas y un toque de mojo verde, el mero a la lagunera o el caldero de pescado. Tampoco falta un interesante conejo en salmorejo, o dulces clásicos, como el bienmesabe, el Príncipe Alberto o el quesillo con miel de palma.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 17/11/2006

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