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Crítica: Así saben los platos

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 10/01/2013

La casa de Trifón Jorge recupera el gusto por los productos de calidad. Podéis comprobarlo con su rabo de toro, las croquetas o los embutidos.

Restaurante El Fogón de Trifón Madrid
  • Tipo de cocina: De Mercado, Tapas
  • Especialidad: Rabo de toro y chipirones encebollados
  • Dirección: Ayala, 144. Madrid
  • Teléfono: 91 402 37 94

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Un simple guiso de garbanzos puede dar la medida de una cocina. Es curioso que haga falta tan poco para sembrar los brazos de cosquillas y emocionar el estómago: garbanzos, un toque de pimiento rojo subvirtiendo los valores tradicionales, la presencia de unos chipirones justamente cocidos y el contrapunto montaraz de unas setas recogidas al final del pasado otoño. No hace falta mucho más que eso para conseguir un plato que rompa la línea de la cocina rutinaria y mediocre que suele gobernar todo eso que ahora llamamos gastrobares sin tener muy claro si debemos enmarcar el término con signos de admiración o rodearlo de interrogantes.

El caso es que un guiso como este, casero, sabroso, cuidado y por lo tanto diferente, me apareció sobre la barra que domina Trifón Jorge para mostrar un trabajo que avanza al tiempo que despeja dudas a golpe de sentido común. Y también de trabajo. Para buscar los productos que alimentan sus propuestas. Desde los tomates de verdad que adornan sus ensaladas a los embutidos del cerdo ibérico -increíble la morcilla- llegados de Rocamador, en Badajoz, pasando por las setas, las carnes o los pescados. El resultado se puede concretar en unas buenas cocochas de merluza, bien preparada a la plancha por un lado, dejando que el vapor de la cocción termine el bocado.

También pueden ser una croquetas de rabo de toro o de jamón que son crema pura (aunque el empanado de 'corn flakes' es más pintón que resultón), los huevos poché con hongos y trufa, un buen solomillo ibérico (conservado en manteca ibérica, claro) o el rabo de vacuno, deshuesado, meloso, suave y sabroso. Tampoco van mal los caracoles, cuando tocan, picantitos y tal.

Y además

Pasión por el producto

En casa de Trifón todo parece tener nombre y apellido, como corresponde. Por los anaqueles que hay tras la barra se muestran especias de Francesc Cullell, conservas de La Catedral o algunos de los aceites más destacados del mercado. La carta prolonga ese culto por el producto a los embutidos de Joselito y, de cuando en cuando, aparecen sorpresas como los quesos frescos de oveja de Cantagrullas. La bodega, siempre bien surtida, está al tanto de las sorpresas que ofrece el mercado y un buen número de referencias de postín.

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Ignacio Medina- 16/04/2010

El Fogón de Trifón sigue la estela de las tascas ilustradas, situando el producto de altura y calidad por encima de cualquier otra consideración.
El Fogón de Trifón combina una cuidada selección del producto, al ritmoque marca cada temporada, con el gusto por los sabores tradicionales.

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