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Crítica: En los dominios de El Inca

  • Autor:
  • Fecha: 05/09/2007

El restaurante peruano más viejo de Madrid apuesta por las cocinas criolla, chifla y los platos de África.

El Inca
  • Tipo de cocina: Peruana
  • Especialidad: Cebiche de pescado
  • Dirección: Gravina, 23. Madrid
  • Teléfono: 91 532 77 45

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El Inca es un restaurante histórico. Creo que fue el primer peruano abierto en Madrid, hace ya unas cuantas décadas, durante las que nos acercó a los sabores de las papas rellenas, la causa, los anticuchos, el ají de gallina y algunos cebiches de corte tradicional.

La jubilación del propietario alumbró el traspaso del negocio a los empleados y, tras unos años de vida incierta, a la actual propietaria, la limeña Magali Ferrari. En menos de tres años, El Inca ha vivido una transformación absoluta. El local ha cambiado de cara, convirtiéndose en un espacio amable y tranquilo, decorado con cuadros que representan personajes de la imaginería religiosa. Se han vestido las mesas, han cambiado las sillas y la cocina ha tomado un rumbo mucho más sólido del que estábamos acostumbrados a ver.

Entre todas las corrientes de influencia que dan vida a la cocina peruana actual, la casa ha dejado de lado la nikei, de origen japonés, concentrándose en la cocina criolla y los platos llegados de África con los esclavos. También dedica una pequeña parte a la llamada cocina chifa -nacida del encuentro de la cocina china y la peruana- con platos como el arroz chaufa (proponen dos versiones: de carne y de mariscos) el pollo y el lomo saltados -carnes salteadas en wok con verduras- o los tallarines salteados con mariscos y verduras. El resto se mueve en torno a las referencias más conocidas: cebiches y tiraditos comparten espacio en la carta con la causa (pastel de puré de patata relleno de diversos ingredientes), la papa rellena de carne o el chicharron. Podemos encontrar guisos de sabores marineros, como el sudado de pescado o el chupe de camarón, junto a los platos más sólidos: arroz con pato, ají de gallina, el anticucho de corazón o el tacu tacu. La carta de vinos necesita una profunda revisión.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 07/09/2007

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Ignacio Medina- 20/01/2012

Entrar en El Inca es sumergirse en el recetario tradicional de la cocina peruana, que brilla en platos como la papa rellena, el ají de gallina o los anticuchos de corazón de vaca.


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