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Crítica: Lealtad y tradición asturianas

  • Autor:
  • Fecha: 06/07/2005

El Paraguas toma el relevo del caduco Bomarzo para atender la demandade una clientela urbana vanguardista, pero cansada de experimentos

El Paraguas
  • Tipo de cocina: Asturiana
  • Especialidad: Fabes con centollo
  • Dirección: Jorge Juan, 16. Madrid
  • Teléfono: 91 431 58 40

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Este año en que no perderemos ningún paraguas porque hemos descuidado del artilugio más que nunca a causa de la tacañería pluvial, la providencia nos ha proporcionado un reconfortante 'Paraguas' donde salvaguardarnos de otras inclemencias: las del disparate culinario, la fusión sin tasa y la tormenta creativa que gravita sobre un oficio en el que, hasta hace poco, ni cada cien años se inventaba una salsa nueva. Bien es verdad que cuando se abrió El Paraguas, hace unos quince meses, sus propósitos coincidían con las veleidades vanguardistas propias del ímpetu juvenil de su promotor. Han sido las apetencias de una clientela urbana, harta de experimentos, las salieron pronto al encuentro de las facultades de un cocinero devoto del género excepcional, que ha sabido enmendarse y atender la demanda del producto evidente y la elaboración conveniente.

Sandro Silva, criollo de la emigración asturiana, se inició profesionalmente junto a su tío Fernando Martín en la avanzada del Trascorrales ovetense, cuando aquél obtuvo el Premio nacional de Gastronomía en el 89, y consolidó su formación en Casa Néstor de Luanco, asimilando la sensibilidad y el rigor de su dueña, la entrañable Rosita. En los aledaños del Callejón de Puigcerdá, donde habita la concentración proporcional de restaurantes más intensa de Madrid, sustituyó al caduco Bomarzo, en un local donde cierto barroquismo ambiental heredado se compenetra con el despliegue de hortalizas ornamentales que, mientras respiran su plenitud natural, favorecen la sensación de domicilio rural que han adquirido sus dependencias de entreplanta y subsuelo. La cordialidad del servicio femenino que gobierna Vicente, maestresala venido de La Gruta de Oviedo, añade verosimilitud a este consulado del sabor astur.

La generosidad de la oferta depara introitos indispensables como la tosta de cebolla que acreditara a Trascorrales, anchoas en salazón bien depiladas, gazpacho con bugre, pastel de centollo, espárragos rellenos o colmenillas con foie, aunque su ligazón con nata merma la plenitud de las últimas propuestas. Excelente el salpicón, originales y jugosas las ensaladas, bien aliñadas y combinadas las hortalizas, esmerados los arroces de vieiras o zamburriñas y suculentos los guisos, principalmente los de patatas con langostinos y los de verdinas con bogavante. El pitxin (rape de panza negra) impera entre los pescados del litoral asturiano y entre las carnes hay guisos certeros como las manitas o las albóndigas de rabo de toro, que expresan la lealtad a la cocina asturiana y su reforma más sensata.

Luis Cepeda

Repostería La morosa elaboración del arroz con leche, colofón obligado del ágape asturiano, otorga una crema sutil ante la que tampoco desmerecen la tarta fina de manzana con chocolate blanco, los frisuelos caseros o la tarta Rosita, un homenaje de Sandro a su maestra, elaboraciones que evidencian la sensibilidad repostera que atesora El Paraguas donde, además, todos los días se sugieren cuatro sorpresas de mercado.

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