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Crítica: El rey de los mares

  • Autor:
  • Fecha: 11/02/2009

El Pescador, buque insignia del emporio marinero de Evaristo García,propone una de las mejores cartas de pescados y mariscos de la capital.

El Pescador
  • Tipo de cocina: Gallega, Marisquería
  • Especialidad: Lenguado Evaristo
  • Dirección: José Ortega y Gasset, 75. Madrid
  • Teléfono: 91 402 12 90

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Evaristo García y sus Pescaderías Coruñesas son los reyes del pescado en la media España -incluidas muchas zonas litorales que nutre su despensa con los productos de la casa. Evaristo y su familia han logrado convertir Madrid en el epicentro de la comercialización del pescado de calidad. Todos hemos visto y oído más de una vez el viejo lema que anuncia la casa: "El mejor puerto de mar de España". Y así es.

Superadas las crisis que asolaron el sector hostelero a finales del siglo pasado, mantiene una posición dominante en el mercado. Uno de los grandes frutos de esta relación es su presencia en el sector hostelero, traducida en la carta de dos restaurantes madrileños de larga tradición: El Pescador y su hermano menor (en el tiempo, que no en dimensiones) O'Pazo.

Recién remodelado O'Pazo, en medio de una carrera para situarse entre los grandes, El Pescador sigue manteniendo su carácter tradicional, casi popular: manteles a cuadros verdes y blancos, sillas de enea y un trato familiar, como el que se dispensa a la clientela de toda la vida. Cuenta Evaristo García, propietario del gran emporio madrileño del pescado, que obtuvo El Pescador en la segunda mitad del siglo XX de manos de un ex jugador de fútbol de la época llamado Veloso. Desde entonces, la casa es un monumento a las grandes especies del mar, especialmente de las que entonces llegaban del Cantábrico y las frías aguas del Atlántico.

Su carta se nutre de mariscos de primera línea: ostras de buen tamaño, almejas ejemplares, nécoras de primera, centollos, percebes, cigalas, gambas, langostinos, mejillones... Todo el marisco del mercado resumido en unos párrafos de la carta, que sin embargo empieza con la única concesión a sectores ajenos al mar: jamón de jabugo (en tacos o en lonchas) y tres ensaladas. El resto está dedicado a las aguas marinas, empezando por el salmón ahumado de la casa y continuando por el salpicón de marisco (carabinero, rape, langostino, mejillón, bastante cebolla, aceite de oliva virgen extra y un chorrito de limón), reputado como uno de los mejores de la ciudad, y el lenguado Evaristo, una propuesta monumental (la pieza se sirve para dos personas). Junto a ellos encontramos buenas tranchas de rodaballo salvaje, salmonetes fritos, merluzas pasadas por el horno o fritas a la romana, besugos y lubinas. Las preparaciones son elementales: al horno, a la parilla o fritas. Sin artificios y sin muchos adornos, tal cual lo hicieron siempre en las grandes casas de la ciudad. Con ellas, una sopa de pescado de aires tradicionales. La carta de vinos pide una revisión.

Temperaturas
La carta plantea alguna propuesta que llama la atención, especialmente cuando se refiere al marisco en términos relacionados con la temperatura. Sucede con las gambas o los percebes, que se ofrecen "fríos o calientes", reuniendo fórmulas que marcan tiempos diferentes en la hostelería española: el de los mariscos cocidos al momento y el del producto cocido de antemano.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 13/02/2009

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Ignacio Medina- 10/09/2010

El Pescador inicia una nueva étapa totalmente renovado, aunque continúa manteniendo su dedicación exclusiva a los productos del mar y su calidad.

Luis Cepeda- 02/10/2015

Cumple 40 años en la misma fecha en que apareció esta publicación, todo un ejemplo de perseverancia y vigencia.

Pedro Espinosa- 02/03/2018

Fidelidad y calidad en el local con el que el gran pescadero Evaristo García se introdujo en el mundo de la restauración.

- 22/11/2005

El Pescador, de la mano de Evaristo García, se ha convertido en un destino indispensable de la predilección capitalina por los pescados.
Un clásico madrileño que lleva más de 30 años ofreciendo pescados y mariscos de primerísima calidad.

Por la situación actual, algunos eventos, salas y establecimientos pueden estar cancelados, cerrados o con restricciones de acceso y horario.



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