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Crítica: El mar a la brasa

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 03/08/2018

El cocinero Alfonso Castellano reaparece tras una parrilla en la que se asan pescados de porte.

Restaurante El señor Martín Madrid
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Dirección: General Castaños, 13. Madrid
  • Teléfono: 91 795 71 70

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La cocina de las brasas, que salió bastante tocada durante la última crisis, vuelve a reclamar un espacio en nuestra ciudad. La calidad de las materias primas, algo básico en toda cocina que se precie, es crítica cuando se las somete a una elaboración que deja pocos lugares donde esconderse. Y eso, claro, se paga. El cocinero Alfonso Castellano, en su paso por Rooster y Materia, que no acabaron de despegar, había tejido una notable red de proveedores en lonjas atlánticas y mediterráneas, de las que llegan mariscos y pescados de tamaño y nivel considerable: una urta del Estrecho, virrey del Cantábrico o un San Martín, más conocido como San Pedro, llegado del puerto de Marín. Mientras el San Martín se asa, a la mesa llegan unas láminas en crudo de borriquete, ese pescado blanco y semigraso que nos gustaría ver más por Madrid, aliñado con tomate seco, hinojo y algo de ajo. Sencillo y espléndido. La ensalada de tomate, con alcaparras, ilustrada con buenos tacos de bonito en semiescabeche. Las zamburiñas a la brasa se aderezan con un chorro de limón y no precisan de más. Titubea la croqueta de merluza antes de remontar con el San Pedro, que en nuestro caso quizá hubiera admitido una cocción un instante más breve. Se despieza en sala sin descartar ninguna de sus partes: cocochas, aletas, morrillo, … Una auténtica celebración del mar.

Y además

Apuntes destacados

• Cocina y parrilla a la vista, que presiden la amplia zona de barra situada a pie de calle, con grandes ventanales que llenan de luz natural este espacio. Sobre la propia barra, algunas elaboraciones para consumir con inmediatez y algunas de las piezas que pasarán por las brasas.

• Buena selección de generosos andaluces en la carta de vinos, variada y elaborada con acierto. Que además no se disparen los precios, un detalle.

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Laura S. Lara- 12/04/2019

El restaurante estrena una gran barra gastronómica donde vivir en primera línea una experiencia única en torno al pescado.

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