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Crítica: Seña y contraseña del sabor manchego

  • Autor:
  • Fecha: 22/10/2002

Como aquí no existe carta de platos convencional, su anfitrión y fundador Joaquín Racionero nos servirá lo que le venga en gana.

El Tormo
  • Tipo de cocina: Castellana
  • Especialidad: Morteruelo y gazpachos
  • Dirección: Travesía de las Vistillas, 13. Madrid
  • Teléfono: 91 365 53 35

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Si de veras somos lo que comemos, como dice la gente y el metafísico diría, habrá que empezar a preguntarse qué nos aguarda si persiste el auge de la fusión culinaria y de los sabores incógnitos. Apreciar lo ajeno con más ganas que lo próximo es enajenarse y hay más de complacencia descastada que de renovación edificante en mucho de lo que nos llega a la mesa postmoderna. La cocina propia es la seña y la contraseña mayor de cada identidad étnica, por eso la emigración, que viaja con la nostalgia en el paladar, es capaz de abjurar de su religión o de su lengua, antes que de sus sabores. El Tormo es un restorán de contraseña manchega integral, que honra la premisa y a nadie equivoca. Como en el desaparecido y memorable Figón de Santiago, para franquearlo se requiere sonar la aldaba de su portón y aludir a quien nos encaminó al lugar, como santo y seña. Dentro, uno tiene la sensación de haber llegado al lugar adecuado porque el trato es afectivo, aunque las expectativas sean inciertas: como no existe carta de platos convencional, el anfitrión y fundador de El Tormo Joaquín Racionero -que es poeta llano y ha sido fraile capuchino, fotógrafo rural, sublimador de aguardientes, corredor de fondo y también sumiller del primer Meliá en los albores de ese oficio de moda-, nos servirá lo que le venga en gana. Su cocina, versada y conversada, es cocina de credo y de sustancia, desprendida, eso sí, de aquellas grasas de antaño y cumplida de sazón gracias a la sensibilidad de Teresa, su mujer, ejecutora pulcra de morteruelos a la alcaravea (antecedentes ciertos de los patés de campagne); atascaburras, cual brandadas, de bacalao, galianos cervantinos de caza y pan ácimo, pistos toledanos, asadillos con legumbre, arroces campesinos de liebre, ajoarrieros de La Mesta, albóndigas de gallina o tojuntos encendidos de azafrán; un gozo de sensaciones nuevas con sabores atávicos, que culminan con postres como el Alajú o pan de Alá, las berenjenas dulces o el arroz de boda sefardita, y pueden encomendarse, mediante encargo telefónico previo, en menú de capricho. El Tormo evoca, como un signo más, el famoso peñasco de peonza de la Ciudad Encantada. Los manchegos de Madrid y los manchegos de visita atesoran su perseverancia en los sabores de abolengo, sus vinos de melocotón, las mistelas y los resolís de yerbas que vinieron de Italia con los dominicos y se quedaron en Cuenca, los licores de nogal o de sauco, el vinagre de aromas y desmayos o el vino manchego, un buen crianza recién abierto que se decanta en jarra de barro esmaltado. Luis Cepeda Por escrito
Joaquín Racionero rehabilita también la cocina de La Mancha en un libro muy documentado y ameno que registra platos con antigüedad y fama. Se titula ?Guisos, viandas y otras pócimas? y lleva prólogo de Raúl del Pozo. Recoge platos asociados al apetito campesino, pastoril y transeúnte que detienen las aguas del olvido y son patrimonio indispensable de nuestra mesa.

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