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Crítica: La alegría de la huerta

  • Autor:
  • Fecha: 18/06/2003

El local se ha convertido en una agradable sorpresa culinaria ya que la cocina de Murcia viaja poco a Madrid.

El Ventorrillo Murciano
  • Tipo de cocina: Murciana
  • Especialidad: Arroces
  • Dirección: Tres Peces, 20. Madrid
  • Teléfono: 91 528 83 09

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Tiene para sí este cronista un particular reconocimiento hacia la cocina de la región de Murcia. Fue su revelación párvula del universo gastronómico cuando España funcionaba en clave de supervivencia alimenticia, con deleite escaso. El primitivo Rincón de Pepe de Murcia, que luego ocupó demarcaciones varias y aún pervive, derramaba manjares y sorpresas insospechadas: Tenía la carta de platos más polifacética de aquella España, una vocación muy afinada por la exuberancia de la huerta, primicias del insólito Mar Menor -en vísperas de invasión turística-, generoso en langostinos enanos, mújoles, sábalos, pardetes y doradas salvajes, calderos y arroces con sustancia y matiz, huevas y mojamas artesanas, ajocabañil de cordero o alajús de Moratalla; poderosos e inquietantes sabores que entonaban una sensibilidad nueva.

Que la sorpresa culinaria más reciente sea precisamente un restaurante murciano carga de emotividad el ánimo, porque la cocina murciana viajó poco y con desgana a Madrid, aunque mantenga enclaves solventes como El Caldero y sus hortalizas y arroces supremos fundamenten mucho acierto culinario desde el mercado cotidiano. La modestia y la pulcritud del Ventorrillo Murciano, avecindado en Lavapiés hace poco más de un año, serían credenciales suficientes para celebrar el encuentro con los estímulos de Murcia, pues su discreción escénica y la casta de sus promotores, José María e Ivette Muñoz, lo instalan en el ámbito de esos hallazgos que se difunden en voz baja.

Las ensalás de tomate de Mazarrón con migajas de bacalao, las de cebolla tierna y atún o de pimiento al horno, remiten a la entraña de la huerta tanto como sus verduras a la plancha, tratadas con puntualidad individual, su ejemplar ensaladilla rusa o la providencia del zarangollo, escueto pisto de cebolla fina y calabacín. Los embutidos murcianos, tan desconocidos como delicados, convocan el primor de la morcilla y la longaniza, cabeceras de mantel con las mojamas y las huevas, salazón supremo. Pero la especialidad sin parangón del Ventorrillo son los arroces en paella donde el grano redondo del calasparra se invade de sustancia en un zócalo mínimo.

Son arroces de certero y reducido sofrito, fragantes de verduras frescas o de verduras y pizcas de bacalao, de coliflor con costillas o con longaniza, de conejo sólo, con caracoles o con verduras, de severos carabineros con gambas y mero, arroces que demuestran que el rango del producto y el tino en la sazón no requieren de mayor dispendio.

EXCLUSIVIDAD

La enésima cualidad del Ventorrillo, que puede convertirse en la primera, es su repertorio de vinos tributarios del viñedo y el sol autóctonos de la región murciana y sus aledaños, vinos de raza con mucha entidad frutal, acaso los más originales del panorama vinatero actual, con referencias bien seleccionadas de Jumilla, Bullas, Yecla y Almansa que añaden otro privilegio a esta experiencia gastronómica.

Luis Cepeda

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