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Crítica: Un murciano de bien en Madrid

  • Autor:
  • Fecha: 07/02/2007

Una buena oferta de arroces secos que se sitúa por encima de lo que estamos acostumbrados a encontrar en Madrid.

El Ventorrillo Murciano
  • Tipo de cocina: Murciana
  • Especialidad: Arroces
  • Dirección: Tres Peces, 20. Madrid
  • Teléfono: 91 528 83 09

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¿Qué habremos hecho los madrileños para merecernos los arroceros que el señor nos ha dado? Toda la ciudad atacada por un sarpullido de casas levantadas a mayor gloria del arroz. Seco, húmedo, caldoso... da igual, la historia es la misma para todos, y ¡qué difícil sigue siendo tomar un buen arroz!. Me refiero a esos arroces secos, preparados en paella, formando una capa muy fina para garantizar una cocción uniforme y preparados con caldos que potencien el sabor del arroz. Tan simple y tan complicado al mismo tiempo.

Me gusta este murciano castizo del mejor Madrid de todos, que arranca en Lavapiés para acabar asomándose al mercado de la calle Santa Isabel, mostrando la cara del Madrid más cosmopolita, cruce de razas, usos y costumbres. Pasa también en este Ventorrillo -en realidad el nombre es Tres Peces 20, y debajo, a modo de explicación, se incluye el lema "ventorrillo murciano", que acabó siendo el nombre con el que se ha quedado-, regentado por un matrimonio hispano-cubano (¿se puede decir murciano-cubano?) que encabeza José María Muñoz. El origen de Ivette Martínez se deja notar con la presencia en la carta de un buen mojito, que acompaña al vermú murciano entre los aperitivos y el resto del trabajo en la cocina queda en mandos de Hanan Hiomou una marroquí que añade raíces a la propuesta.

Todo lo demás es patrimonio de la cocina y los productos de Murcia: salazones (buenas mojamas de atún y surtido de huevas con almendras fritas), embutidos (sabroso el plato de blanco, salchicha y morcilla a la plancha), queso (de Murcia al vino, por supuesto) y los productos de la huerta, encabezados por el tomate, que alimenta una pléyade de ensaladas muy queridas por aquellas tierras. Siempre me ha gustado lo que han llamado "ensalada murciana"; una ensalada de invierno preparada con tomate en conserva, huevo cocido, aceitunas y algún añadido más, que en esta casa convierten en un plato tan sencillo como suculento (otras de referencia: tomate con atún ahumado y tomate con migas de bacalao). También pueden caer unas buenas gambas rojas, aunque tienen tendencia a excederse con el punto de cocción. A partir de ahí entramos en los terrenos del arroz: arroz seco, ajustado de punto, sabroso y sin más añadidos que los precisos. Este tiempo que empieza a abrir sus días hacia la primavera es un buen tiempo para las verduras; buenos argumentos para arroces como el huertano o lo que llaman "arroz viudo" (verduras y migas de bacalao); un guiso sabroso y simple. Probé también el arroz con carabineros: dos piezas monumentales que hubieran agradecido una cocción más liviana, pero arroz seguía siendo impecable. Como todo en esta casa.

Ignacio Medina El vino mediterráneo

Cuando encuentro una carta de vinos centrada en producciones locales suelo temerme lo peor, pero José María Muñoz ha abierto ligeramente la mano y se ha dispuesto a nadar a favor de corriente: hoy, los vinos de la zona (Yecla, Jumilla, Buyas o Alicante) proporcionan una de las realidades más gloriosas del vino mediterráneo. Vinos de mérito a precios que están al alcance de todos.

Fecha de publicación de esta crítica: 09/02/2007

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El local se ha convertido en una agradable sorpresa culinaria ya que la cocina de Murcia viaja poco a Madrid.



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