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Crítica: Su majestad el foie-gras

  • Autor:
  • Fecha: 05/03/2008

El comedor de El Viejo León mantiene viva lallama y la finura de la cocina clásica francesa.

El Viejo León
  • Tipo de cocina: Francesa
  • Especialidad: Foie gras y steak tartare
  • Dirección: Alfonso X, 6. Madrid
  • Teléfono: 91 310 06 83

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Madrid mantiene unos puñados de restaurantes que hacen gala de su inmutabilidad. Son locales que parecen eternos, viven ajenos al paso del tiempo, manteniendo su oferta a lo largo de los años, sin el menor atisbo de cambio. Todo se ajusta en ellos al guión establecido: el personal de sala, la carta, la decoración y hasta las caras de los comensales, que suelen formar parte de una clientela fiel.
Entre ellos destaca El Viejo León, un pequeño local que dedica todos sus esfuerzos a la administración de algunos de los platos más representativos de la alta cocina francesa.

Con su aire de bistrot parisino, sus reducidas dimensiones (apenas da para más que una pequeña barra y seis o siete mesas) y su decoración intimista, muchos lo sitúan entre los comedores más románticos de la ciudad.

Las carnes del pato de engorde y, de forma muy particular, el foie-gras -su hígado graso- protagonizan una carta que navega por algunas de las referencias más populares de la cocina francesa de siempre.
Desde las crepes -con champiñón, espinacas a la crema, queso de cabra o salmón ahumadohasta las ensaladas y la tarta tatin, pasando por la sopa de cebolla o los caracoles bourguiñón, una receta que nunca ha sido superada por ninguna creación de vanguardia.
Un espacio único dedicado a la nostalgia. Así, el pato se mueve entre las referencias más conocidas: el confit, el magret a la parrilla, el tartare a la pimienta verde o el foie-gras (fresco o en terrina micuit). La ausencia de pescados en carta vuelca toda la atención en las carnes. Junto al pato y los consabidos solomillos a la pimienta, aparece el chateubriand, servido con salsa de oporto y flameado con whisky ante el comensal. Constituye una pieza única e inmejorable.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica 05/03/2008

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