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Crítica: Asturias en la memoria

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 22/06/2012

La propuesta de Esbardos escarba en los sabores y productos tradicionales de la cocina norteña, como la fabada, las anchoas o la carne gobernada.

Restaurante Esbardos Madrid
  • Tipo de cocina: Asturiana, De Temporada
  • Especialidad: Ventresca de bonito con asadillo de pimientos
  • Dirección: Maldonado, 4. Madrid
  • Teléfono: 91 435 08 68

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Impresiona ver este Madrid rescatado todavía vivo y coleando, adaptando su propuesta culinaria a un tiempo en el que la cordura y el sentido común definen las estrategias y parecen marcar el rumbo de las cocinas. Ninguna tontería cuando se cambian las apariencias por certezas y se cultivan los sabores que almacenamos en algún rincón de la memoria. Nos lo recuerdan algunas de las últimas novedades del mercado. Esbardos no es la última -la ciudad sigue viviendo inauguración tras inauguración-, pero todavía no ha cumplido los tres meses de vida. Una propuesta tan asturiana como su hermano mayor, El Oso (Av. de Burgos, 214. Vía de Servicio de La Moraleja. Tel. 91 766 60 60) y su impulsora, la siempre activa María Lorenzo.

El escenario es un espacioso semisótano de Maldonado, a unos metros del cruce con Serrano, concebido sin excesos, con un pequeño bar junto a la entrada, y el protagonismo corresponde a la cocina asturiana de siempre y los productos de gama alta. Lo último queda claro en las entradas: espectaculares anchoas artesanas doble cero aliñadas con aceite de oliva virgen, el jamón de Joselito, la portentosa cecina de El Capricho, los espárragos navarros (La Catedral) o la ventresca de bonito que envasan para ellos. Culto al producto y culto a los sabores de la cocina norteña de siempre. Puede ser con su fabada, sus verdinas con rape, su carne gobernada - un guiso humilde con los resabios de la cocina casera de siempre- o sus impecables fritos de pixin (rape hembra, de barriga negra). La ensaladilla rusa se mueve en terrenos mucho más elementales, y el rollo de bonito se ajusta a los cánones. Entre los postres destaca una suave y casera tarta de queso y cuajada.

Y además

Anchoas ejemplares

Ha vuelto definitivamente la anchoa, aunque muchas conserveras norteñas anden empeñadas en los hábitos acumulados en los tres años de veda absoluta y sigan empeñados en utilizar materia prima procedente de Noruega, Argentina o las aguas del final del Mediterráneo. En Esbardos siguen trabajando con producto nacional y de primera. A falta de la triple cero, anchoas doble cero proporcionan ejemplares grandes, lustrosos, carnosos y sin una sola espina, que constituyen uno de los grandes bocados de la carta.

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