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Crítica: Grandeza en miniatura

  • Autor:
  • Fecha: 12/08/2008

De la mano de Paco Roncero, la cadena hotelera NH se suma a la modade las tapas elaboradas que continúa haciendo furor en medio mundo.

Estado Puro
  • Tipo de cocina: Tapas
  • Especialidad: Callos
  • Dirección: Plaza Cánovas del Castillo, 4 (Hotel NH Paseo del Prado). Madrid
  • Teléfono: 91 330 24 00

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Ha nacido el gastrobar; la tapa española arrasa en el mundo. Por fin hemos encontrado la encarnación más exportable de nuestra cocina, que no es, ni mucho menos, la paella, sino una reunión de nuestras cocinas reducidas a la mínima expresión. Los platos que se consumen de un bocado y las medias raciones han provocado el éxito. El esquema tiene a su favor la universalidad de la propuesta. Basta con reducir el volumen del plato, eliminar sus adornos más inútiles y superfluos y ya tenemos una tapa o, como dicen en Nueva York, un small plate. Curioso que el éxito nos llegue al miniaturizar y simplificar la cocina, pero son los giros inesperados de la vida culinaria.

Esto ha sido aprovechado en Madrid por el binomio que forman Paco Roncero y la cadena hotelera NH, con la que también trabaja en la explotación del Casino de la calle Alcalá. Siguen una tendencia cuajada en los últimos cinco años en Barcelona (Inopia, Palillos, Tapaç 24...) que consagra los locales de tapas nacidos de las cocinas más avanzadas. Si Albert Adriá ha optado en Inopia por el producto puro y duro, Roncero se ha inclinado por la tapa elaborada, versiones a veces modernas y otras tradicionales, de las tapas de toda la vida, a las que ha añadido algunos guisos de corte clásico ligeramente retocados.

El espacio elegido ha sido el local de calle del NH Neptuno y el resultado demuestra que ha sido una buena idea. Para empezar permite montar una terraza (barra incluida; todo con suplemento del 15%) a 200 metros de la fachada del Prado. Dentro han organizado un local moderno (decorado con una curiosa cobertura de peinetas blancas) aunque francamente incómodo si vamos a comer. Las mesas altas no son el mejor recurso para el comensal pero multiplican la rentabilidad del negocio.

El resultado es algo irregular. Funcionan las anchoas con tomate y albahaca, la tortilla del siglo XXI -patata con cebolla confitada en el fondo de un vaso relleno de espuma de huevo- las croquetas recién hechas, o los tigres (nuestros viejos mejillones empanados reconvertidos en una croqueta con el mismo relleno de antes) o los boquerones en vinagre. La ensaladilla rusa se convierte en una propuesta anodina, los callos necesitan una reconversión y las ensaladas precisan una reflexión. La ensalada de anguila y piña se convierte en una ensalada de lechugas en las que la anguila y la piña quedan diluidas. ¿No se podría reducir la cantidad de verde? Lo mejor es la piperrada con ventresca de atún -suave, sabrosa y delicada- y los fardos de calamar con pisto. No se admiten reservas y el servicio todavía anda algo despistado.

Ignacio Medina

¿Bravas?
Me pregunto por qué le llamarán patatas bravas a unas patatas condimentadas con tomate sofrito y una punta de alioli. Se trata de una versión catalana, traída por Sergi Arola, de una tapa nacida, crecida y deteriorada en Madrid. Las patatas bravas se han preparado, desde siempre, con una salsa preparada a base de pimientos secos y sin tomate. Ah, y además son picantes. De ahí el nombre.

Fecha de publicación de la crítica: 14/08/2008

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- 21/05/2009

El presigioso Paco Roncera marida tapas de diseño con Mahou Premium Light.

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