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Crítica: La Cátedra de la Tapa

  • Autor:
  • Fecha: 28/12/2005

En Estay parece como si los pinchos donostiarras se hubieran dado una vuelta por Japón y por la 'nouvelle cousine' francesa.

Estay
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Pinchos vascos y cocina en miniatura
  • Dirección: Hermosilla, 46. Madrid
  • Teléfono: 91 578 04 70

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Hace dos años que Jöel Rebuchon, el chef más célebre de Francia, inauguró en París L'Atelier, que es lo más parecido a una barra española con taburetes, donde arrolla con una oferta gastronómica de lujo inspirada en las tapas. En Nueva York, un vasco y una argentina han convertido al restorán Tía Pol de Chelsea en un destino gastronómico indispensable de la cocina española con la tapa como emblema. El ágape urbano de medio mundo está fascinado con esta modalidad gastronómica divertida, competente y rauda que se perfila como la punta de lanza de la penetración cosmopolita de nuestra cocina.

El arte de comer de pie, como llamó Xabier Domingo al tapear itinerante, es una seña de la identidad española que manifiesta la versatilidad culinaria del país en dosis de degustación y remite a un hábito social implantado en todo el territorio nacional. Hay ciudades como Sevilla, San Sebastián o Valladolid (sede del Primer Concurso Nacional de Tapas) donde tapear es liturgia, mientras que el Madrid fortuito sugiere a cada paso la oportunidad de comer de tapas entonado la bohemia que aún anida en el alterne.

En este contexto Estay es la cátedra del pincho y de la tapa, un establecimiento que acaba de cumplir diez años verificando el auge de la cocina en miniatura con más de un centenar de sugerencias diarias, todo un manifiesto del caudal culinario de la tapa que dimana de la renovación del pincho donostiarra. Bajo la dirección de Mónica, los chefs Zaldy Tugas y Guergari, junto al repostero Ismael, gobiernan un equipo en permanente suministro pues la frescura del producto y la inmediatez elaboradora contribuyen a la plenitud sabrosa.

No hay límites en la estructura y la creatividad de la tapa. Su armonía sápida y su estética apetitosa encauzan degustaciones en platillo, en tartaleta, en canapé, en cazuelitas o en raciones, con revueltos, chacinas, fritos, guisos, gratinados, rellenos, salteados, rebozados o crujientes que repasan en dosis de un par de bocados las incalculables posibilidades de la tapa. Un modo de comer que desde luego no aburre. Y una carta dedicada a la alta cocina en miniatura propone 18 especialidades de elaboración vanguardista con las que construir un menú de degustación, donde no faltan las mollejas o las cigalas, el tártaro o el foie, la pintada o el magret. Todo ello elaborado al momento.

Más de 25 sugerencias de postre, una lista de vinos mesurada y bien ordenada que pueden servirse por copas y un menú de plato único y postre por 11 euros, para paladares convencionales.

Luis Cepeda

Rotación

Una barra de 10 metros para apresurados y solitarios, 150 plazas a nivel de calle y 100 más en planta para sedentarios urbanitas; más de 1.200 pinchos, 250 platillos de cocina en miniatura y 250 postres cada día, lo que da idea de la rotación del público y del género, servicio sin distracciones dirigido por Antonio y una aspiración: la convivencia de 3 generaciones de clientes de gustos afines.

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