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Fermentados

Sin refrigeración

La fermentación está presente en más alimentos de los que pensamos.

Por no comenzar poniéndonos muy exóticos, mencionemos el pan, el vino, el vinagre, el chocolate, la cerveza o el yogur como alguno de los alimentos que no existirían de no ser por la fermentación. Se calcula que en no menos de un tercio de la alimentación de la Humanidad la fermentación, un proceso clave para conservar alimentos antes de que la refrigeración llegara a la inmensa mayoría de los hogares.

En la carta de verano de nuestro mexicano de bandera, Punto MX, Roberto Ruíz ha introducido unas ostras a las que adereza con una salsa de chiles que han sido fermentado al menos seis meses en grandes tarros con vinagre, ajo y otros ingredientes que los aromatiza. En Japón obtienen el miso fermentando las semillas de soja con sal y un hongo llamado koji, obteniendo una pasta que luego sirve de aderezo en muchas elaboraciones. En Enso Sushi preparan un bacalao negro en horno kamado que previamente ha sido marinado en miso y que luego se acompaña de jengibre encurtido. Al lado del Colegio Alemán y enfilando los cuarenta, Fass sigue con su codillo con chucrut, la col agria fermentada.

TAMBIÉN SE SIRVEN EN

La Fábrica. Génova, 21 (91 319 51 34)
Sudestada . Ponzano, 85 (91 533 41 54)
Korea. Cristóbal Bordiú, 59 (91554 20 34)

El fermento de un pueblo

En 2010, una mala cosecha de repollo en Corea del Sur, con la consiguiente escasez de kimchi que acarrearía, hizo que uno de los principales medios de comunicación no titubease al calificar la situación como tragedia nacional. Pocos platos están tan arraigados en la identidad de un pueblo como el kimchi en Corea. Millones de dólares fueron invertidos en desarrollar un kimchi que acompañara al primer astronauta coreano que viajó hasta la Estación Espacial Internacional y cuyas bacterias no sufrieran ninguna mutación peligrosa por efecto de la radiación cósmica. Decir que hay tantos kimchi como hogares en Corea no es un tópico. Con la cosecha veraniega, desde coles a calabazas se someten a un proceso centenario: los vegetales se salan, se extraen los líquidos y después se sazonan con una mezcla de cebolla, ajo y especias, en las que los chiles rojos, frescos y en polvo, imprimen buena parte de su carácter al plato. 

SE VENDE EN

Mantequería Alemana. Padilla, 88 (91 401 98 21)
Iberochina. General Margallo, 4 (91 572 03 36)

Autor: Pedro Espinosa Fecha de publicación: 11/07/2016




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