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Crítica: Principado del gusto popular

  • Autor:
  • Fecha: 04/12/2001

Ferreiro es un establecimiento luminoso que contribuye al prestigio de una de las zonas con mayor garantía gastronómica de Madrid.

Ferreiro
  • Tipo de cocina: Asturiana
  • Especialidad: Fabes con almejas y fabada
  • Dirección: Paseo de la Florida, 15. Madrid
  • Teléfono: 91 559 84 35

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Desde que el mundo es mundo la opulencia gastronómica fue un signo de poderío prodigado en banquetes medievales o encuentros diplomáticos, que rara vez alcanzaron a las clases famélicas, seguramente porque ya gozaban de la promesa hartarse en el reino de los Cielos. En Asturias, original en tantas cosas, se agasajó a los soldados rasos, en lugar de a los generales, con ocasión de la victoria isabelina en la guerra carlista del XIX, con un banquete copioso, llamado del 'desarme', que el restaurant Ferreiro rememora cada otoño, lo que dice mucho de su talante y vocación por la cocina popular del Principado.

La ocasión supone un reencuentro puntual con la sabrosa densidad astur, donde la Sopa de picadillo o el Pote con compango, la Fabada total o las Fabes con almejas, la Sopa de pitxín o el Arroz marinero son sólo anticipos opcionales de los sustanciosos Callos con garbanzos, las jugosas carnes rojas al carbón o el Cachopo que convoca, al estilo cordon bleu, carne de ternera, jamón y queso en contundente armonía.

Y son también todo un estímulo para verificar, en sucesivas ocasiones, las nuevas hechuras de la cocina asturiana que Ferreiro practica, donde nada tradicional falta pero ninguna elaboración busca superar al producto, con un criterio que garantiza la asimilación fácil de manjares de siempre y beneficia el futuro de comer a la asturiana en tiempos de dietética.

Ferreiro es un establecimiento luminoso, de sólida y funcional arquitectura interna, que contribuye al prestigio de una de las zonas con mayor garantía gastronómica de Madrid. Lo conduce Ernesto Feito, desde que lo fundara hace ahora 8 años con su hermano Manuel (ahora en el Ferreiro del Pº de la Florida, 15), ambos nacidos y criados en el suculento concejo de Cangas de Narcea, donde hasta vino hace Asturias. Goza del raro privilegio hostelero de mantener las jefaturas de su plantilla inicial: Julián Perlado, en la cocina; Serafín y David en la sala; Cándido, gobernando barra y antesala, un conjunto profesional compenetrado, desenvuelto y muy servicial.

Pendiente de la plenitud estacional, Ferreiro sugiere en estas fechas unas delicadas Alcachofas con almejas, verdinas con bogavante, merluza en media docena de modalidades y pitxín (rape) a la parrilla, boletus a la brasa, un foie de pato fragante elaborado a diario en terrina y la difícil exactitud en la fritura de buñuelos de bacalao, sesos o mollejinas de lechal. Hay siempre frisuelos de postre y un arroz con leche de cocción morosa, indispensable.

Luis Cepeda

Cenas
Bollitos preñados enanos, croquetinas caseras, ensalada de aguacate y pimientos del piquillo guisados, merluza en canapé y medallones de solomillo a la sidra son los platillos que componen una propuesta permanente de Ferreiro para compartir cenas por parejas, que incluyen Rioja Crianza de El Coto, postre y sobremesa, por mil duros o 30 euros, redondez suave de una velada con Asturias en el paladar.

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