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Crítica: Para ahorrarse un viaje Segovia

  • Autor:
  • Fecha: 14/09/2001

En este restorán pervive un entrañable vigor familiar en el que se preparan suculentos platos castellanos, entre las que destaca el lechazo.

Figón Faustino
  • Tipo de cocina: Castellana
  • Especialidad: Cordero asado a la leña
  • Dirección: Palencia, 29. Madrid
  • Teléfono: 91 553 39 77

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Antes que proliferaran por toda España los asadores de cordero lechal, más o menos estandarizados por la demanda, fueron los vecinos segovianos quienes originaron aquí la predilección por un manjar, cuya propia y enjuta excelencia señala una de las cumbres de la gastronomía española. Obviando su significación histórica y casi ritual, que honró en todo tiempo su protagonismo en mesones y tahonas del centro, como emblema que es de la culinaria castellana, cabe recordar que buena parte de la inmigración segoviana de la postguerra mitigó carencias capitalinas desde modestos figones, enclavados generalmente en la periferia, que popularizaron el lechazo asado. El Figón Faustino se originó en aquellos años, casi enfrente de su actual emplazamiento, con la Casa de Faustino y Primitiva, cuando la calle Palencia carecía de tránsito rodado y la actualmente populosa arteria de Bravo Murillo sólo era un camino hacia Tetuán. Faustino de Pedro, llegado con sus padres desde Aldealcorvo, creció entre los asados maternos y los parroquianos de merendero que frecuentaban las mesas instaladas en la calzada, con los que asimiló las claves mutuas de la fidelidad hostelera. Constante en sus arraigos culinarios y devoto de los productos originales de su tierra, hace dos décadas que encontró el local propicio para prolongar la actividad en forma, encomendando al desaparecido maestro Manzano de Turruguelos un horno aldeano de adobe, bruñido con paja y sin reloj, ingeniería artesana y ancestral, acaso irrepetible, que garantiza uno de los asados de lechazo o de tostón más auténticos y suculentos que puedan catarse en Madrid, lo que ha generado entre su clientela un lema confidencial: Ahórrate un viaje a Segovia.

Bien es verdad que los cuartos de cordero asado y el lechón sólo se sirven por encargo, que puede efectuarse en el día, pero antes de las once y media de la mañana, cuando la leña es brasa y el horno aguarda su dotación cotidiana. Ello garantiza la plenitud del resultado, pues el recalentado, origen de tanta experiencia deplorable, desmerece la sustanciosa primicia del lechazo y es definitivamente nociva en cuanto al lechón, que se engrasa y pierde su turgencia puntual. Por lo demás, en Figón Faustino pervive un entrañable vigor familiar que acumula tres generaciones y mientras los hijos y el propio Faustino se compenetran con la clientela, Laureana, su esposa, guisa suculencias tradicionales, con un atinado control de los excesos grasos de otros tiempos, entre las que cabe destacar unos callos de lo más recomendables.

Maravillas Además de a su tierra, de la que le llegan las legumbres de sus platos de cuchara (en cuyas vísperas estamos), la jugosa morcilla o la matanza, Faustino guarda fidelidad a su vecino Mercado de Maravillas, ponderación de toda economía, donde compra sus verduras de temporada o excelentes gallos para plancha, calamares frescos para entintar, y un congrio selecto que depara, cuando llega, uno de los más interesantes guisos de la casa. Luis Cepeda

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