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Crítica: Un ruso tras el Auditorio

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 06/07/2012

Los fieles de la cocina rusa encuentran en Fishka especialidades como el arenque bajo abrigo, la ensalada Olivier o el esturión fresco a la brasa.

Restaurante Fishka Madrid
  • Tipo de cocina: De Mercado, Mediterránea, Rusa
  • Especialidad: Esturión fresco a la brasa
  • Dirección: Suero de Quiñones, 22. Madrid
  • Teléfono: 91 519 25 72

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La restauración madrileña todavía está en condiciones de proporcionar sorpresas. Por ejemplo, la apertura de nuevos restaurantes en una ciudad que sigue viva cuando los presagios proclaman lo contrario. Si además el nuevo restaurante concentra su mirada en la cocina rusa, sorpresa al cuadrado. Hay más: alta cocina rusa, practicada en el restaurante de Natalia Vetogina, concretada por un cocinero argentino, Matías Fusi, y resuelta en algunos momentos con una cierta brillantez.

Todo se concreta en una carta breve de raíces rusas que recupera algunos de sus vínculos históricos con el clasicismo francés que adornó la cocina de los zares. El resultado es desigual pero llama la atención. Funcionan las dos sopas frías que abren el menú -una de remolacha adornada con daditos de manzana, y otra, más compleja, a base de yogur, pepino y kvas; una bebida fermentada, ligeramente alcohólica-, recuperan el status de la ensalada Olivier entre los platos de la alta cocina y alcanzan el nivel más interesante entre las entradas con una sugestiva combinación de maíz -mezcla una crema consistente con medias mazorquitas a la planchacon foie gras o el blini con salmón marinado, arenque, huevas de salmón y crema agria. Unas veces se dejan llevar por el preciosismo en las presentaciones sacrificando algunos sabores, como sucede en los chipirones en su tinta con encurtidos y papas canarias. Y otras culminan el encuentro con éxito, como sucede con el arenque bajo abrigo, otra versión de la ensaladilla, esta vez de arenque y remolacha. Buen esturión a la brasa que podría prescindir de la crema de guisantes. Algo parecido le sucede a la presa ibérica con berenjenas escabechadas, algo agobiada por la innecesaria vinagreta de encurtidos.

Y además

Ensalada Olivier

Ni rusa ni española. El origen de la que hoy llamamos ensaladilla rusa hay que adjudicárselo a un cocinero francés, apellidado Olivier, quien fundó en 1860 el restaurante L’ Hermitage de Moscú. Patata, zanahoria, alcaparras, pepinillos, zanahoria, guisantes, mahonesa, crema agria, huevo cocido… Son algunos de los ingredientes habituales en este tipo de preparaciones. La mayoría de ellos resultan comunes tanto a la ensalada Olivier como a muchas de las versiones más familiares de la españolísima ensaladilla rusa.

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