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Crítica: Inspiración nórdica

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 30/09/2016

Los viajes de los cocineros Nino Redruello y Patxi Zumárraga al norte de Europa y sus restaurantes sirven de referente a Fismuler.

Restaurante Fismuler Madrid
  • Tipo de cocina: Nórdica
  • Dirección: Sagasta, 29. Madrid
  • Teléfono: 91 827 75 81

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Según nos contaba el cocinero Nino Redruello (Grupo La Ancha), compromisos profesionales llevaron a él y a su socio, Patxi Zumárraga, a Helsinki, Berlín y Copenhague. Allí conocieron algunos de los restaurantes que, al calor del danés René Redzepi y su laureado Noma, desarrollan lo que se ha dado en llamar Nueva Cocina Nórdica. En ellos se han inspirado para crear Fismuler: desde el culto al producto y a su procedencia, al naturalismo casi descarnado, presente en muchos de sus platos, a la técnica elegante -han desterrado la fritura-, o al escenario casi desnudo que prescinde de los grifos en el baño.

Al llegar, pan y mantequilla sin pasteurizar en la mesa por si hubiera que aclarar confusiones. De su carta, que varía con frecuencia, ensalada de patata, cebolla asada y bonito matizado por el humo del sarmiento. Soltura en el manejo de amargos en el calamar a la parrilla con endivias, con el contrapunto de una crema agria donde se adivina el horseradish. Las cigalitas que lo remataban, no estaban a la altura del profundo guiso de garbanzos y tendones de ternera. Gloriosa lubina confitada, jugosa y restallante de sabor, con hinojo encurtido. Convincente Fismuler, no sólo en planteamiento, también su ejecución. 

Y además

Apuntes destacados

• En cada servicio, hornean una –y sólo una, dicen—tarta a base de tres quesos, fresco, curado y azul, que no deben perdonar. Avisen al ordenar la comanda, si es menester.

• La informalidad, juventud y cercanía en el servicio no deben estar reñidas con poder explicar los platos que se sirven, capítulo al que quizá conviniera prestar más atención.

• Los vinos, casi todos ecológicos y en modo copeo.

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