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Artículo: Un japonés abierto al mundo

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 07/01/2011

La propuesta gastronómica de Fuku incluye platos de otras cocinas, como los dim sum chinos o el cebiche y el tiradito peruanos.

Fuku
  • Tipo de cocina: Japonesa
  • Especialidad: Tartar de toro con caviar
  • Dirección: Marqués de Villamejor, 8 (semiesquina Serrano, 51). Madrid
  • Teléfono: 91 781 63 16

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Japón y su cocina invaden Madrid. A tal punto que los japoneses empiezan a competir con los chinos por la supremacía de su presencia en las esquinas de la ciudad. Hasta hace unos años, la japonesa era una cocina para enterados. El sushi, el sashimi, la tempura o el teriyaki eran arcanos reservados a gente rara, acostumbrada a vivir en una onda que se movía al otro extremo del filo. Ahora lo japonés es habitual, a veces en solitario, a veces haciendo duetos combinado con lo thai o con lo chino, y otras en auténticas camas redondas en las que las cocinas asiáticas se mezclan hasta no saber a quien corresponde cada pie del revoltijo.

Creo que el último japonés que ha abierto en Madrid es Fuku (puede que ya no, que desde mi visita hayan aparecido otras seis barras de sushi más o menos ilustradas). Es un local con aspiraciones en la zona más noble de Serrano que llega con una cocina un punto más abierta de lo acostumbrado. Lo debe a la incorporación de algún dim sum chino, de un cebiche y un tiradito peruanos, y a los intentos de occidentalización de algunas propuestas.

El sushi de huevo de codorniz con trufa (en realidad, una farsa de champiñón, aceituna, trufa de verano y aceite de trufa que poco tiene que ver con la trufa), junto a la presencia del foie gras, el caviar o la carne de wagyu, definen el camino seguido. El resultado no está exento de vacilaciones. Funcionan las propuestas que más se ajustan a la ortodoxia -sushis y sashimis tradicionales- y entre las novedades hay un poco de todo. La combinación de langostinos, caviar y masa crujiente resulta un acierto que se repite con el roll de cangrejo de caparazón blando, pero ni el tartar de salmón (deshecho) con falso aroma de trufa ni el solomillo teriyaki se sitúan a la altura.

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Hubo un tiempo en que el atún rojo (toro para los japoneses) se pescaban en las almadrabas o con caña. Su temporada se limitaba a los meses de abril, mayo y junio, y su carne se congelaba. Hoy se ve empujado a la extinción, encerrado en cercados del Mediterráneo y alimentado con pienso. ¿Resultado? La carne pierde el sabor bravo, delicado e intenso del atún salvaje. Ésa es la razón de que el tartar con caviar de Fuku no llegue a funcionar. La carne se deshace y no muestra su personalidad. Es un mal común a docenas de restaurantes.

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