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Gamba roja

Cocida o a la plancha

Las dos elaboraciones clásicas de un esquivo y sabroso marisco mediterráneo.

La gamba roja es, sin duda, uno de los grandes productos que nadan en el Mediterráneo. Desde nuestras costas, a las sicilianas, griegas o turcas, las periódicas y extrañas desapariciones de algunos caladeros habituales están más relacionadas con fuertes corrientes de agua que con la sobreexplotación. Muchos aficionados responderían con más facilidad a la pregunta de si quieren más a papá o a mamá que a la de ‘¿cocida o a la plancha?’, aplicada a estos crustáceos. Tranquilos, que no les obligaremos a elegir. Aunque parece que, puestos entre la espada y la pared, una mayoría se inclina hacia la primera opción. Así la pueden tomar en Rafa, donde la traen de la Garrucha, tras un hervido breve que respeta tanto su sabor dulce y yodado como su textura. De más al norte, de Denia, es la que suelen trabajar en El Pescador, jugosa y lista para sorber los jugos que alberga su cabeza sin asomo de vergüenza. Llegadas con frecuencia de Jávea, en La Máquina, pueden probarla de ambos modos sin complicarse la vida con otras elaboraciones. Ante semejante disyuntiva, no cabe otra respuesta. 

TAMBIÉN EN

O’Pazo. Reina Mercedes, 20 (91 553 23 33)
Samm. Carlos Caamaño, 3 (91 345 30 74)
El chiringuito del señor Martín . Mayor, 31 (91 795 71 70) 

Un extremeño y la gamba roja

Natural de Jarandilla de la Vera, el cocinero Quique Dacosta es uno de los grandes de nuestra gastronomía. Con catorce años de edad, se trasladó hasta Denia junto a su madre, donde su primera incursión laboral en el restaurante lo lleva un verano hasta el office de un bistrot para fregar platos y cubiertos. No mucho más tarde comienza a trabajar en El Poblet -ahora Quique Dacosta Restaurante-, establecimiento que de su mano ha alcanzado un lugar propio entre las grandes casas europeas. Dacosta practica un lenguaje ligado a la vanguardia y a su entorno. El cercano parque natural del macizo del Montgó y sus ecosistemas han inspirado más de uno de sus platos. Es un maestro en la cocina del arroz, a los que dedicó un libro fundamental, ‘Arroces contemporáneos’. La gamba roja de Denia, cuyas bondades defiende a muerte frente a otras procedencias, es uno de sus productos fetiches que jamás falta en su menú.

Se venden en

Pescaderías Coruñesas. Juan Montalvo, 14 (91 535 19 00)
Ernesto Prieto. Mercado de Chamartín (91 457 13 97)

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 29/09/2016




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